HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Secara umum HACCP merupakan sistem manajemen untuk produksi makanan yang aman yang diawali dengan identifikasi potensi bahaya spesifik dan tindakan untuk mengendalikannya. Implementasi lengkap sistem ini terdiri dari tujuh prinsip:

1. Analisis potensi bahaya (hazard). Tindakan ini dilakukan untuk mengidentifikasi dan mengevaluasi potensi bahaya (hazard) yang diperkirakan dapat terjadi pada setiap tahapan produksi makanan dari penanaman, pemanenan atau penyembelihan, pengolahan dan prosesnya dalam pabrik, distribusi, dan penyiapan makanan sampai pada konsumsi akhir. Pada setiap tahapan, kemungkinan munculnya hazard dan tingkat keparahan efek buruknya terhadap kesehatan dikaji dan diukur sehingga tindakan pengendalian dapat diidentifikasi.

2. Penentuan titik kendali kritis. Setiap potensi bahaya (hazard) yang teridentifikasi pada analisis (prinsip 1), harus diikuti dengan satu atau lebih CCP (critical control point) untuk mengendalikan hazard tersebut. Pada langkah ini, tindakan pengendalian diterapkan dan merupakan tindakan yang penting sehingga potensi bahaya dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi ke tingkat yang masih diterima.

3. Penetapkan batas kritis. Batas kritis adalah kriteria yang memisahkan antara penerimaan dan penolakan. Batas kritis ini mencerminkan batasan yang digunakan untuk menjamin proses yang berlangsung menghasilkan produk yang aman. Suhu tertentu, kombinasi suhu-waktu, nilai pH, atau kadar garam yang diketahui dapat mengendalikan hazard jika hal tersebut dipenuhi. Contoh pada pH ≤ 4.5 pertumbuhan Clostridium botulinum dapat dicegah, oleh karena itu pH ini merupakan batas kritis, yang bila dipenuhi, akan memastikan kendali terhadap  aman sehat yang ditimbulkan oleh patogen tersebut.

4. Penetapkan sistem pemantauan. Bagian penting dari sistem HACCP adalah pemantauan terhadap parameter kendali (misalnya waktu-suhu, pH) pada titik kendali kritis (CCP) untuk memastikan bahwa pengendalian terhadap hazard tengah diterapkan dan batas batas kritis diamati. Dalam proses pengolahan/ produksi makanan komersial, tindakan tersebut berarti diperlukannya suatu jadwal pengujian atau observasi. Pada tahapan ini dilakukan serangkaian pengamatan atau pengukuran yang telah direncanakan untuk memeriksa apakah sebuah CCP di bawah kendali dan untuk memperoleh catatan yang akurat untuk digunakan kemudian hari pada verifikasi.

5. Penetapkan tindakan korektif. Jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa pada saat CCP melampaui batas kritis, maka segera diketahui tindakan apa yang dapat dilakukan untuk memperbaiki situasi tersebut dan untuk menangani makanan yang diproduksi bila critical control point tidak berada dalam kendali. Contoh apabila suhu untuk pemasakan tidak mencapai batas kritis maka makanan mungkin perlu dipanaskan kembali. Meskipun bukan persyaratan yang mutlak, tindakan perbaikan harus ditetapkan sebelumnya pada rencana HACCP.

6. Penetapkan prosedur verifikasi. Verifikasi meliputi uji dan prosedur tambahan yang akan memastikan bahwa sistem HACCP berjalan dengan efektif. Langkah ini juga dapat menunjukkan jika rencana HACCP memerlukan modifikasi.

7. Penetapkan dokumentasi dan penyimpanan dokumen. Langkah ini harus mencakup semua dokumentasi dan catatan yang sesuai untuk rencana HACCP, seperti rincian analisis hazard, penentuan CCP dan batas kritis, dan pemantauan dan verifikasi. Dokumentasi dan penyimpanan catatan harus sesuai dengan jenis rencana tersebut.

Endang S Rahayu 73
Sumber gambar: https://kestrelmanagement.com/12-steps-to-haccp-implementation-for-food-safety/

Bagikan

One thought on “HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

  • July 31, 2018 at 1:30 pm
    Permalink

    suka sekali dengan posting an ini. bisa ditularkan ke mahasiswa

    Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp