Pengaruh Cara Memasak Terhadap Kehilangan Vitamin A, C dan Mineral

Makanan yang dimasak, selain lebih enak juga lebih mudah untuk dicerna. Selain itu juga dapat mengurangi zat-zat berbahaya yang mungkin ada dalam makanan seperti mikroorganisme, enzim yang memecah vitamin dan zat-zat yang berhubungan dengan penyerapan zat gizi. Pada umumnya makanan yang dimasak lebih aman, bergizi dan mudah dicerna.

Makanan yang telah dimasak dapat kehilangan beberapa zat gizi tergantung dari macam makanan, ukuran dan cara yang digunakan untuk memasak. Khususnya pemanasan akan mempengaruhi vitamin yang larut dalam lemak seperti A,D,E dan K. Pada sayuran yang dibekukan, kandungan vitaminnya lebih baik dari pada sayuran yang dikalengkan.

Beberapa cara memasak yang sering dilakukan adalah memasak dengan air mendidih, mengukus, menggunakan microwave, menggunakan panci bertekanan tinggi, pemanggangan, penggorengan dan pengovenan.

Bahan makanan yang dimasak dalam air mendidih pada suhu 100oC akan menyebabkan kehilangan beberapa zat gizi. Beberapa mineral dapat hilang jika pemanasan menggunakan air dalam jumlah banyak, sedang jika air yang digunakan sedikit, maka mineral yang hilang akan lebih sedikit. Jika sayuran yang dimasak terendam air, maka vitamin yang hilang sebesar 45% dan karoten (pro-vitamin A) sebesar 20%, sedang bila sayuran yang dimasak tidak terendam air maka kehilangan vitamin C dan karotennya sebesar 10 persen.

Bahan makanan yang dikukus mengalami kehilangan vitamin C sebesar 15 – 20%. Kehilangan ini lebih sedikit jika dibandingkan pada proses menggunakan air mendidih. Demikian juga kehilangan mineralnya.

Memasak dengan microwave dan menggunakan panci bertekanan akan mempertahankan vitamin C dan karoten serta mineral lebih banyak daripada menggunakan proses lainnya termasuk dengan cara pengukusan. Hal ini disebabkan karena pada proses ini menggunakan air hanya sedikit dan menggunakan waktu yang sangat singkat.

Pada proses pemanggangan, penggorengan dan pengovenan ,kehilangan vitamin sekitar 20 persen. Jika daging atau produk yang sama dilakukan pemanasan dengan air mendidih, maka produk tersebut akan kehilangan vitamin 2 kali lipat. Namun demikian ,untuk sayuran yang diproses dengan cara dipanggang akan kehilangan vitamin yang lebih besar daripada jika menggunakan pemanasan dengan air mendidih.

Untuk meminimalkan kehilangan zat gizi ini sering dilakukan dengan cara mengawetkan bahan dasarnya dengan cara pembekuan , proses UHT (suhu tinggi, waktu cepat) dan cara iradiasi. Selain itu pengawetan makanan dengan cara pengeringan , pengalengan, fermentasi , pengasapan dan pasteurisasi
adalah baik dilakukan untuk mencegah kehilangan zat gizi.

Waktu yang diperlukan untuk memasak juga akan mempengaruhi besarnya kehhilangan vitamin. Semakin singkat waktu yang diperlukan untuk memasak, maka semakin kecil kehilangan vitamin. Untuk memasak bayam dan sayuran hijau lainnya disarankan kurang dari 10 menit, sedangkan sayuran lainnya seperti wortel, kentang dan kacang-kacangan memerlukan waktu yang lebih lama.

Henny Krissetiana Hendrasty 78
Ilustrasi : resepkoki.id

Bagikan

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp