Rendang Padang

Rendang daging Padang merupakan makanan khas Sumatra Barat yang terkenal di seluruh dunia. Masakan ini dapat diawetkan (dalam kondisi kering) menjadi bingkisan atau oleh-oleh.

Bahan dasar yang diperlukan untuk membuat rendang Padang


Cara membuat:
• Bersihkan daging terlebih dahulu, kemudian potong-potong daging sapi tanpa lemak sesuai selera / kebutuhan, sisihkan.
• Rebuslah santan dalam wajan menggunakan api sedang, masukkan pula bumbu yang telah dihaluskan, daun jeruk, daun kunyit dan asam kandis.
• Rebusan santan dan bumbu tersebut tetap diaduk agar tidak pecah hingga mengental.
• Setelah rebusan mengeluarkan minyak, masukkan daging sapi yang telah dpotong-potong.
• Terakhir dan merupakan bagian inti: diaduk terus, jangan sampai berhenti hingga bumbu rendang agak mengering dan berwarna kecoklatan serta daging empuk.
• Angkat dan siap disajikan.

Keamanan pangan untuk rendang Padang
Rendang Padang adalah makanan dengan bumbu yang sangat tajam, agak kering, yang dibuat dengan cara memasak daging, yang dicampur dengan bumbu-bumbu dan santan. Pemasakan dilakukan cukup lama sehingga air yang terdapat pada santan menguap dan meninggalkan daging masak yang agak kering. Pemasakan yang berlangsung pada rendang, mampu membunuh bakteri (patogen) yang ada pada daging maupun bahan dasar lainnya. Kondisi yang agak kering serta bumbu yang agak tajam, menjadikan rendang sebagai makanan yang cukup awet. Tapi apakah betul bahwa rendang tetap aman bila dibiarkan berjam-jam di meja makan?

Identifikasi bahaya yang mungkin muncul
Potensi bahaya yang mungkin muncul pada rendang Padang adalah bahaya mikrobiologis dengan sumber bakteri (patogen) yang utama berasal dari daging. Namun demikian, proses pemasakan yang relatif lama pada pembuatan rendang dapat membunuh bakteri yang terdapat pada bahan dasar, sehingga munculnya bahaya mikrobiologis dari bahan dasar telah dapat diatasi.

Potensi bahaya berikutnya adalah munculnya bahaya mikrobiologis yang berasal dari kontaminasi silang pasca pengolahan. Rendang yang disajikan atau disimpan dengan tidak mengindahkan kaidah kaidah keamanan pangan yang tepat bisa juga menjadi tidak aman karena terjadinya kontaminasi silang. Rendang merupakan makanan dengan protein tinggi yang sangat digemari oleh bakteri. Cemaran bisa berasal dari mana saja, baik dari tempat penyajian/penyimpanan yang tidak bersih, lingkungan, tangan karyawan dll.

Walaupun kalau dilihat rendang merupakan produk yang agak kering dengan bumbu tajam, tapi beberapa bakteri (patogen) ternyata mampu juga bertahan pada kondisi ini. Contohnya, patogen Staphylococcus aureus yang habitatnya kulit manusia, diperkirakan mampu tumbuh walaupun sangat lambat dan menghasilkan toksin, menyebabkan rendang tidak aman untuk dikonsumsi.

Cara pencegahan agar bahaya tidak muncul
Pembelian bahan dasar
Beberapa cara yang dapat dilakukan agar rendang tetap aman dikonsumsi, diawali dengan pemilihan bahan dasar yang baik, terutama daging, harus dipilih yang masih segar, ditandai dengan bau, warna, tekstur yang normal. Pemilihan bahan dasar lainnya, seperti kelapa (santan), bumbu-bumbu juga harus yang berkualitas baik.

Penanganan dan persiapan
Penanganan daging saat sampai dapur (setelah dari pasar) juga harus benar, apabila terjadi penundaan proses masak, daging harus disimpan dingin. Daging merupakan sumber cemaran bakteri, termasuk patogen Salmonella, sehingga harus ditangani dengan tepat dan cepat.

Pemasakan
Daging dimasak dengan santan dan bumbu-bumbu dalam waktu yang cukup lama, sehingga air pada santan hampir menguap semua, tinggalah daging rendang dengan warna yang khas. Proses panas ini akan mematikan seluruh bakteri termasuk patogen yang ada pada daging maupun bahan lainnya (bumbu-bumbu). Tahapan ini disebut sebagai tahapan yang paling penting untuk membunuh bakteri yang ada. Dapat dipastikan bahwa pemanasan yang panjang ini mampu membunuh bakteri yang ada.

Penyajian
Proses berikutnya adalah penyajian atau penyimpanan, agar rendang tetap aman dikonsumsi, maka kaidah-kaidah sanitasi dan higiene yang baik untuk mendukung keamanan pangan harus diikuti. Terjadinya kontaminasi silang harus dihindari. Peralatan, kemasan, lingkungan harus bersih. Dihindari tangan karyawan menyentuh makanan, penyajian menggunakan alat (sendok, garpu, penjepit, dll). Dihindari untuk meningggalkan rendang berjam-jam di meja makan.

Pemanasan ulang
Rendang yang akan disimpan dalam waktu yang lama dapat dibekukan (didinginkan), dengan kemasan-kemasan yang kecil, sehingga pada saat mau dikonsumsi rendang dipanaskan terlebih dahulu.

Rendang dalam kemasan plastik yang awet
Saat ini telah dihasilkan pula rendang yang dikemas dalam plastik dan telah melewati proses sterilisasi yang dilakukan oleh industri berskala rumah tangga/kecil/menengah. Proses sterilisasi adalah suatu proses pemanasan pada suatu produk makanan yang dikemas (biasanya kaleng, namun, saat ini bisa juga menggunakan plastik yang khusus).

Sterilisasi dilakukan pada suhu dan waktu tertentu menggunakan retort (autoclave) yang bertekanan. Dengan suhu tinggi, waktu tertentu dan bertekanan, dipastikan semua bakteri termasuk endospora yang ada pada masakan mati seluruhnya, dan karena masakan tetap terkemas di dalam kemasan, maka masakan ini terbebas dari cemaran pasca sterilisasi. Dengan cara demikian, rendang steril dapat disimpan pada suhu ruang dan dikatakan awet dan aman selama tidak terjadi kebocoran.

Kebocoran sekecil apapun dapat menyebabkan kontaminan/bakteri dari lingkungan masuk dan menyerang masakan di dalam kemasan. Masa kadaluwarsa dari rendang steril ini sangat ditentukan oleh proses pengolahannya (kemasan, suhu, waktu dan tekanan selama proses sterilisasi).

Resep oleh: Siti Rahayu 73 dan Lidia Ratna H
Endang S Rahayu 73
Sumber gambar: https://qlapa.com/item/rendang-daging-sapi-paketan-rendang-tungku/rendangtungku/118317

Bagikan
  • 17
    Shares

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp