Kelompok Bakteri yang Penting di Bidang Pangan

Berikut ini disampaikan beberapa kelompok bakteri yang penting di bidang pangan. Dengan mengetahui berbagai jenis kelompok bakteri ini, kita mampu mengantisipasi berbagai jenis kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan.

1. Bakteri asam laktat, merupakan kelompok bakteri yang mampu menghasilkan asam laktat dalam jumlah banyak. Bakteri ini senang tumbuh pada bahan pangan bergula, dan segera merombak gula yang ada menjadi asam. Bakteri ini dikenal mampu mengasamkan makanan, contohnya, susu segar menjadi asam, tahu segar yang menjadi asam, Diantaranya Lactobacilllus, Streptococcus, Pediococcus, Lactococcus, Leuconostoc. Dua bakteri yang dikenal untuk pembuatan yogurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles.

2. Bakteri asam asetat, merupakan kelompok bakteri penghasil asam asetat (vinegar), diantaranya Acetobacter aceti. Secara alami bakteri ini ada pada nira kelapa, sehingga nira segar kalau tercemar dengan bakteri ini berubah menjadi asam asetat/cuka.

3. Bakteri proteolitik, merupakan kelompok bakteri yang menghasilkan ensim proteolitik dalam jumlah yang besar, sehingga apabila berada pada bahan pangan berprotein tinggi, degradasi protein akan segera terjadi. Protein akan dipecah menjadi polipeptida, peptide, asam amino. Pemecahan lanjut asam amino menjadi skatol, indol, amina, putresin, kadaverin, ammonia dan hidrogen sulfide akan menimbulkan bau busuk. Bakteri ini merupakan bakteri pembusuk makanan dengan memunculkan bau busuk. Apabila yang tumbuh termasuk patogen, makanan menjadi tidak aman. Contohnya adalah Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes.

4. Bakteri lipolitik, merupakan bakteri yang mampu merusak lipid. Contohnya Micrococcus, Staphylococcus, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium.

5. Bakteri sakarolitik, kelompok bakteri yang mampu mendegradasi komponen karbohidrat menjadi gula sederhana. Contohnya adalah Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas, Enterobacter. Penghasil endospora Bacillus yang terdapat pada tepung yang tetap survive saat pemanasan, menjadi penyebab utama kerusakan pada makanan berbasis tepung.

6. Bakteri termofilik, kelompok bakteri yang senang tumbuh pada suhu tinggi, bahkan pada suhu > 50 °C. Contohnya adalah Bacillus, Clostridium, Pediococcus, Lactobacilllus, Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan tumbuh pada makanan siap saji yang pemanasannya <60 °C. Apabila makanan saji tercemar dengan patogen Bacillus dan Clostridium, keduanya mampu tumbuh dan menghasilkan toksin. Sehingga penyajian makanan yang panas, sebaiknya pada suhu >63 °C.

7. Bakteri psikrotrofik, kelompok bakteri yang mampu tumbuh pada suhu lemari es (<5 °C), contohnya Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Serratia, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Leuconostoc, Aeromonas, serta patogen Listeria dan Yersinia. Kelompok bakteri ini merupakan kelompok bakteri perusak makanan yang didinginkan, bahkan diantaranya terdapat pula yang patogen yaitu Listeria dan Yersinia.

8. Bakteri termodurik, yaitu bakteri yang dapat bertahan pada proses pasteurisasi, kelompok bakteri ini merupkan perusak utama makanan yang telah dipasteurisasi. Contohnya adalah: bakteri pembentuk spora (Bacillus, Clostridium), Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus.

9. Bakteri halotoleran, adalah kelompok bakteri yang survive pada konsentrasi garam tinggi (>10%), diantaranya Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Pediococcus, Vibrio, Corynebacterium. Kelompok bakteri ini merupakan perusak makanan asin.

10. Bakteri asidurik, adalah kelompok bakteri yang survive pada pH rendah (< 4.0), diantaranya, Lactobacilllus, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus. Bakteri ini merupakan perusak makanan asam.

11. Bakteri osmofilik, adalah kelompok bakteri yang lebih senang tumbuh pada kondisi osmotik yang lebih tinggi dibandingkan kelompok bakteri pada umumnya. Staphylococcus, Leuconostoc, Lactobacillus. Bakteri ini merupakan perusak makanan manis, misalnya jus buah-buahan, dsb.

12. Bakteri penghasil gas, kelompok bakteri yang menghasilkan gas (CO2, H2, H2S) selama pertumbuhannya. Contohnya, Leuconostoc, Lactobacillus, Echerichia, Enterobacter, Clostridium. Bakteri perusak ini mampu menggembungkan kemasan saus, ataupun produk yang lain, apabila mencemari makanan dalam kemasan dan menghasilkan gas.

13. Bakteri penghasil lendir, bakteri ini mampu mensintesa polisakarida berupa lendir, yang dapat merusak kenampakan produk pangan. Contohnya adalah Alcaligenes, Enterobacter, Lactococcus, Lactobacillus. Makanan berkuah yang telah rusak oleh kelompok bakteri ini, timbul lendir. Lendir juga sering muncul pada permukaan kue basah, akibat dari pertumbuhan bakteri berlendir ini.

14. Bakteri pembentuk spora, merupakan kelompok bakteri penghasil endospora. Pada kondisi yang ekstrim (misalnya kekurangan nutrisi, kekeringan) sel vegetatif akan membentuk endospora untuk pertahanan diri, endospora ini juga tahan terhadap panas. Dua genera utama yaitu Bacillus yang aerob (hidup dengan oksigen) dan Clostridium yang bersifat obligat anaerob (sama sekali tidak suka dengan oksigen). Clostridium sering dikaitkan dengan kerusakan pada makanan kaleng. Sedang Bacillus sering dikaitkan dengan kerusakan-kerusakan pada makanan olahan panas, terutama bahan dasarnya sudah tercemar dengan endospora bakteri ini.

15. Coliform, kelompok bakteri enterik yang sering digunakan sebagai indeks sanitasi, terdiri dari genera Echerichia, Enterobacter, Citrobacter, dan Klebsiella.

16. Patogen enterik, yaitu kelompok bakteri penyebab penyakit yang menyerang usus, diantaranya Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Escherichia, Vibrio, Listeria.

Dari uraian di atas, nampak bahwa keaneka-ragaman bakteri adalah sangat tinggi, berbagai jenis bakteri dengan berbagai kemampuan terdapat di alam, di lingkungan dan dapat mencemari makanan, bahkan beberapa bersifat patogen. Ada kelompok yang mampu tumbuh pada suhu rendah, sebagian lagi suhu tinggi, ada yang senang tumbuh pada bahan pangan kering, manis, asin (kadar garam >10%), asam (pH < 4,0), sehingga hampir tidak ada makanan yang dapat terbebas dari serangan mikroorganisme.

Endang S Rahayu 73
Sumber gambar: https://www.dreamstime.com/royalty-free-stock-image-food-pyramid-pie-chart-image14523656

Bagikan

2 thoughts on “Kelompok Bakteri yang Penting di Bidang Pangan

  • July 11, 2018 at 4:43 pm
    Permalink

    Baik. Apa sajakah Kelompok Bakteri yang Penting di Bidang Pangan?

    Reply
  • July 19, 2018 at 4:53 pm
    Permalink

    terimakasih atas infonya, sangat bermanfaat sekali.
    seberapa besar manfaat kandungan bahan pangan yang menggunakan bakteri yang sudah dijelaskan diatas?

    Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp