Soto Ayam Lamongan

Soto ayam Lamongan merupakan masakan berkuah yang kaya akan rempah-rempah. Masakan khas Jawa Timur ini memiliki banyak penggemar, karena rasanya yang segar. Disamping daging ayam, untuk melengkapi soto Lamongan ini digunakan bahan lainya yaitu soon, kol, taoge, seledri, tomat segar, telur rebus, serta bawang merah goreng untuk taburan.

Bahan dasar yang diperlukan untuk membuat soto Lamongan

Cara membuat:
• Potong daging ayam menjadi 4 bagian kemudian rebus dengan air, tambahkan daun jeruk dan sereh garam, gula, dan penyedap rasa (kalau suka).
• Haluskan semua bumbu, kemudian ditumis.
• Masukkan dalam kuah ayam dan dimasak hingga harum.
• Angkat ayam, tiriskan dan digoreng hingga berwarna kuning keemasan, setelah itu disuwir-suwir. Sisihkan.
• Saring kuah soto dan didihkan kembali. Sementara itu siapkan bahan pelengkap lainnya, seduh dan tiriskan soon, jerang irisan kol dan taoge dengan air panas dan tiriskan. Rebus telur dan belah menjadi dua.
• Hidangkan soto secara terpisah dengan nasi/lontong. Atau bisa bersama-sama dengan nasi. Atur bahan pelengkap di atas nasi, soon, kol, taoge, tomat, ayam suwir, telur rebus. Tuangkan kuah soto dan taburkan irisan sledri, prei dan bawang merah goreng.
• Siapkan sambal dengan menghaluskan cabai rawit rebus dan bawang putih, tambahkan garam dan gula secukupnya.
• Hidangkan soto dengan sambal dan irisan jeruk nipis.

Keamanan pangan untuk soto Lamongan

Soto ayam Lamongan adalah jenis masakan khas Lamongan (Jawa Timur) yang disajikan panas. Penyajian panas dapat menurunkan potensi bahaya mikrobiologis masakan, namun demikian tetap harus diwaspadai kemungkinan munculnya potensi bahaya akibat dari kontaminasi silang pasca pengolahan. Bahan yang ditambahkan mentah seperti seledri, tomat, harus dicuci bersih dan dibilas dengan air matang agar tidak menjadi sumber cemaran bakteri saat ditambahkan pada soto. Soto yang disajikan panas juga harus langsung dikonsumsi. Namun demikian, potensi-potensi bahaya yang muncul dan cara-cara pencegahannya tetap akan dibahas berikut ini.

Identifikasi bahaya yang mungkin muncul
Jaminan keamanan pangan soto ayam Lamongan diawali dengan identifikasi potensi bahaya baik yang berasal dari bahan dasar atau yang mucul selama pengolahan. Potensi bahaya yang utama adalah bahaya mikrobiologis berasal dari cemaran bakteri (patogen) pada bahan dasar, terutama daging ayam kampung dan telur. Daging ayam berpotensi membawa patogen Salmonella. Sedang bahan dasar lain, seperti bumbu (jahe, daun sereh, daun jeruk purut, cabe rawit, bawang putih, dll), soon memiliki potensi bahaya yang rendah. Potensi bahaya lain yang mungkin muncul adalah berasal dari kontaminasi silang pasca pengolahan atau saat penyajian makanan. Penambahan rajangan/irisan seledri dan prei segar juga perlu diperhatikan, karena bahan segar berpotensi membawa mikroorganisme.

Cara pencegahan agar bahaya tidak muncul

Pembelian bahan dasar
Pencegahan terhadap potensi bahaya mikrobiologis (patogen) diawali dengan pengadaan (pembelian) bahan dasar yang berkualitas baik. Daging ayam dipilih yang segar, dengan warna dan bau normal, telur dipilih yang baru dan utuh (bisa dicek dengan teropong). Bumbu-bumbu dan bahan pelengkap juga dipilih yang berkualitas baik. Sayuran (taoge, seledri, prei, kol, tomat) dipilih yang masih segar, utuh, tidak ada bagian yang busuk.

Penanganan/persiapan
Sebelum diolah daging ayam harus diperlakukan dengan tepat. Agar bakteri yang terdapat pada daging ayam tidak berkembang biak serta enzim bawaan daging segar juga tidak aktif, maka daging ayam harus segera dicuci bersih dan diolah; atau apabila ada penundaan pengolahan harus didinginkan, dan tetap dalam kondisi dingin sampai pada saat diolah. Apabila daging ayam dibekukan terlebih dahulu, maka thawing harus dilakukan dengan sempurna. Bahan lain (bumbu-bumbu, bahan pelengkap) yang akan diolah harus dicuci dengan bersih. Seledri dan daun bawang dicuci sampai bersih dan dibilas dengan air matang.

Pemasakan
Pemasakan dengan cara perebusan merupakan tahapan penting untuk membunuh bakteri (termasuk patogen) dan toksin yang terdapat pada bahan dasar. Pada pembuatan soto, ayam kampung beserta bumbu-bumbu diolah dengan pemasakan/perebusan, sehingga bakteri yang terbawa oleh bahan ini terbunuh akibat panas.

Di dalam proses berikutnya, ayam rebus disuwir-suwir biasanya oleh tangan karyawan, sehingga berpotensi terkontaminasi dengan bakteri yang berasal dari tangan. Untuk menghindari hal ini (kontaminasi silang), sebaiknya suwir ayam dilakukan menggunakan sarung tangan plastik. Penggorengan ayam suwiran juga dapat digunakan untuk membunuh bakteri kontaminan saat penyuwiran, sehingga ayam suwiran lebih aman.

Pemasakan soon dan telur dengan cara perebusan, menyebabkan seluruh bakteri yang terdapat pada kedua bahan ini terbunuh. Pembuatan sambal soto dengan cara merebus bumbu-bumbu terlebih dahulu juga merupakan usaha untuk membuat sambal soto lebih aman dan awet. Taoge dan kol (irisan) dijerang dengan air panas yang dapat digunakan pula untuk membunuh bakteri. Tomat, seledri, dan daun bawang ditaburkan dalam keadaan mentah, sehingga perlu pencucian sampai bersih sebelum diiris dan dibilas dengan air matang, dilanjutkan dengan ditiriskan.

Penyajian
Setelah pemasakan, tidak ada lagi tahapan yang digunakan untuk membunuh bakteri, sehingga tahapan berikutnya perlu dijaga agar tidak terjadi kontaminasi silang. Kontaminasi silang dapat dicegah dengan pelaksanaan sanitasi dan higiene yang baik. Peralatan yang digunakan harus bersih serta dipisahkan peralatan untuk makanan yang matang dengan bahan mentah, termasuk peralatan dapur yang dipakai untuk keduanya juga harus terpisah. Tomat, seledri dan daun bawang (prei) dicuci sampai bersih dan dibilas dengan air matang.

Sebelum disajikan masing-masing bahan ditempatkan pada wadah terpisah dan tertutup, seperti suwiran ayam, soon, taoge rebus, sambal, seledri prei. Telur rebus dikupas setelah siap akan disajikan. Penyajian dilakukan dengan meletakkan ayam suwir, kol, taoge, soon di dalam mangkok dan disiram dengan kuah panas. Bahan pelengkap seperti irisan seledri, prei, bawang goreng, ditaburkan diatasnya. Penyajian soto yang panas (dengan suhu >63 °C) dan langsung dikonsumsi memiliki potensi bahaya (mikrobiologis) yang sangat rendah. Penyajian panas diupayakan tetap dengan suhu > 63 °C.

Resep oleh: Siti Rahayu 73 dan Lidia Ratna H
Endang S Rahayu 73
Sumber gambar: https://www.theboxsceneproject.org/resep-soto-lamongan/

Bagikan
  • 7
    Shares

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp