Tak Kenal Maka Tak Sayang

Ibarat gadis desa yang lugu dengan penampilan apa adanya dan kurang menarik, pastilah tidak banyak mata yang melirik, apalagi tergelitik untuk mengenal lebih jauh. Namun tunggu dulu, ada kata-kata bijak yang menyatakan “Don’t judge by appearances, a rich heart maybe under a poor clothes”. Itulah sekilas deskripsi untuk menggambarkan salah satu jenis bahan makanan yang bernama Mi Lethek yaitu mi yang terbuat dari pati (tepung) tapioka, bukan dari pati gandum (tepung terigu) seperti jenis mi yang lazim kita kenal selama ini.

Nama Mi Lethek ini diberikan atas dasar penampakan mi yang kusam atau kotor (dalam bahasa jawa disebut lethek), namun penampilan yang kurang menarik ini justru menjadi kekuatan bagi mi yang satu ini, karena ternyata kusam atau letheknya mi ini disebabkan karena bahan dasar dalam proses pembuatannya adalah pati tapioka tanpa diberi zat pewarna buatan, tanpa zat pengawet, dan yang teristimewa perbedaan antara mi ini dengan mi terigu adalah karena tidak adanya kandungan gluten, atau istilah kerennya adalah gluten free mi, sedangkan mi terigu memiliki kandungan gluten sebagai pembentuk struktur mi.

Gluten merupakan jenis protein yang di dalamnya mengandung senyawa peptida, senyawa ini merupakan larangan bagi pengidap intoleransi peptida. Gluten dianggap mempengaruhi sistem kerja lambung, usus, dan sering memunculkan reaksi alergi pada penderita autis, juga dapat menimbulkan gangguan sistem imun bagi para obesitas.

Pati tapioka merupakan pati yang diekstrak dari singkong dan diolah dengan baik agar pati yang dihasilkan berwarna putih alami dan mutunya baik. Usia kematangan singkong berpengaruh terhadap kualitas pati singkong yang dihasilkan. Berdasarkan percobaan terhadap salah satu varietas singkong yang berasal dari Jawa, yaitu San Pedro, usia optimum kematangan singkong, adalah sekitar 18 – 20 bulan (Grace 1977), karena jika umbi singkong dibiarkan di dalam tanah, jumlah patinya akan meningkat sampai pada titik tertentu umbi akan menjadi keras, menyerupai kayu, sehingga sulit untuk diolah.

Mi tapioka dibentuk oleh matrik yang terbentuk akibat gelatinisasi, sehingga karakteristik pati sangat berpengaruh terhadap kualitas mi yang dihasilkan. Mi pati tapioka disebut mi transparan dan merupakan salah satu makanan yang aman untuk dikonsumsi. Di Yogyakarta, khususnya di kabupaten Bantul, salah satu mi lethek yang terkenal adalah Mi Lethek Mbah Mendes. Kualitas mi pati tapioka terbaik dari segi tekstur dan penampakannya.

Kualitas mi pati yang diinginkan adalah mi dengan tekstur yang kokoh (firm), tidak lengket, transparan, waktu pemasakan singkat, rasanya tawar, dan cooking loss kecil. Pasta pati juga memiliki sifat stabil selama pemanasan dan pengadukan, serta memiliki kecenderungan retrogradasi yang tinggi (Kim et al, 1996).

Pati tapioka dan pati terigu, sama-sama mengandung karbohidrat, protein, dan serat, namun berbeda dalam kadarnya. Berikut tabel kandungan gizi mi tapioka dan mi terigu:

Dari data di atas dapat terlihat bahwa pati tapioka jika dibandingkan dengan pati terigu, mengandung lemak lebih rendah tetapilebih tinggi kalori, sehingga mi tapioka ini baik bagi konsumsi penderita obesitas. Sedangkan kandungan protein mi tapioka yang lebih rendah daripada pati terigu, dapat diatasi dengan cara memberikan tambahan bahan makanan sebagai sumber protein yang lain pada saat mengolah atau memasak mi tapioka, misalnya dengan menambahkan telur mata sapi, serta sayuran untuk mendukung kandungan vitamin A dan C.

Sekalipun kandungan protein dalam mi lethek lebih rendah dari pada mi terigu, tetapi protein mi lethek adalah bebas gluten, dan ini merupakan daya tarik utama atau kelebihan mi lethek dari segi keamanan pangan, karena gluten memiliki efek negatif bagi kesehatan. Gluten yang merupakan protein yang terkandung dalam pati terigu bereaksi seperti lem yang melekatkan berbagai bahan dasar makanan, selain membuat perut kenyang luar biasa, juga bisa berpotensi membuat gemuk, serta alergi atau radang pada kulit.

Pati terigu atau pati tapioka,
bisa diolah menjadi mi yang lezat,
tetapicerdas adalah faktor utama,
dalam memilih pangan yang tepat,
agar kesehatan tetap terjaga…

Sotja Prajati 73
Referensi:
digilib.unila.ac.id
cantik.tempo.co
halosehat.com
lemonilo.com
Sumber gambar: https://travelingyuk.com/mie-lethek-bantul/75834/

Bagikan
  • 13
    Shares

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp