Klappertart Manado

Klappertart yang dikenal sebagai kue khas Manado ini merupakan salah satu kue peninggalan zaman pendudukan Belanda di Manado. Kue ini dikosnsumsi dalam kondisi dingin sehingga teasa segar. Berikut ini disajikan bahan dasar untuk membuat klappertart beserta cara pembuatannya.

Bahan dasar yang diperlukan untuk mebuat klappertart Manado

Cara membuat:
• Campur fresh cream cair, tepung maizena dan tepung terigu sampai tercampur rata. Sisihkan.
• Didihkan fresh milk / susu murni segar dengan gula pasir menggunakan api sedang hingga mendidih.
• Masukan campuran fresh cream, aduk adonan dengan cepat hingga mengental dan tercampur rata.
• Matikan api, masukkan margarin, aduk rata.
• Masukkan kuning telur sedikit demi sedikit sambil aduk rata. Tambahkan kayu manis bubuk, vanilla essence dan kelapa muda, aduk rata.
• Masukan ke dalam loyang/ cetakan almunium atau pinggan tahan panas. Oven selama 20 menit dengan suhu 150-160° C dengan cara au bain marrie (loyang yang berisi adonan diletakkan di atas loyang berukuran lebih besar dan diberi air, kemudian dimasukkan ke dalam oven).
• Mixer putih telur dan gula pasir sampai menjadi menrique/ mengembang kaku. Masukkan ke dalam plastik segitiga/ piping bag.
• Semprotkan adonan topping ke atas adonan yang telah setengah matang, taburi dengan kismis dan kenari cincang, oven lagi selama 20 menit hingga adonan topping menjadi coklat. Keluarkan adonan, taburi dengan kayu manis bubuk. Dinginkan.

Tips membuat klappertart Manado:
• Agar klappertart tetap lembut dan tidak pecah, pengadukan dilakukan dengan lembut dan konstan satu arah. Misal searah jarum jam atau hindari adukan bolak-balik.
• Setelah letupan pertama, api segera matikan untuk mencegah agar adonan tidak pecah.
• Adonan klappertart dimatangkan dengan cara au bain marie. Maksudnya, adonan dimatangkan di oven, tapi dengan cara meletakkan loyang klappertart di dalam loyang yang lebih besar dengan sedikit air. Teknik ini biasa digunakan untuk membuat kue-kue yang lembut, yang bahannya banyak menggunakan kuning telur.
• Untuk kelapa muda yg dikerok, langsung rendam dengan air kelapanya, supaya warna tidak berubah. Tiriskan sewaktu akan dicampurkan ke dalam adonan.
• Agar topping bubuk kayu manis rapih, letakkan kayu manis bubuk di atas saringan kecil dengan lubang lembut. Taburkan sedikit saja agar klappertart tak terlalu pahit.
• Kue ini paling nikmat bila disantap dalam keadaan dingin jadi tidak boleh dibiarkan terlalu lama di luar pendingin.
Keamanan pangan untuk klappertart Manado

Klappertart merupakan makanan khas Manado, yang terbuat dari bahan bernutrisi tinggi susu, telur, mentega dan juga kelapa muda. Kue ini diolah dengan dioven, dilanjutkan (setelah dingin) disimpan dalam lemari es. Pada saat dikonsumsi juga dalam kondisi dingin, sehingga kue ini diperkirakan aman, namun apabila kue ini tidak diperlakukan dengan semestinya tentu saja juga dapat membawa bahaya.

Identifikasi bahaya yang mungkin muncul
Klappertart merupakan kudapan yang bernutrisi tinggi, dibuat dari susu, telur, maizena, terigu, kelapa muda, biji kenari, mentega, dll. Potensi bahaya yang mungkin muncul pada kue ini adalah bahaya mikrobiologis. Sumber cemaran mikrobiologis yang pertama adalah dari bahan dasar. Masing-masing bahan membawa mikroorganisme yang specific yang dapat mencemari klappertart. Walaupun pada pembuatan klappertart melalui pengovenan dapat membunuh mikroorganisme, namun beberapa bakteri bawaan bahan dasar belum tentu terbunuh semuanya (khususnya endospora), endospora dapat berkembang biak pada klappertart saat kondisi sesuai. Bahaya mikrobiologis berikutnya, berasal dari kontaminasi silang pasca peng-oven-an. Sehingga penanganan klappertart tetap harus mengikuti kaidah-kaidah keamanan pangan. Klappertart tetap masuk kategori mudah rusak karena merupakan makanan basah bernutrisi tinggi.

Cara pencegahan agar bahaya tidak muncul

Pembelian bahan dasar
Bahan dasar harus dipilih yang baik, susu segar, telur, kelapa muda merupakan sumber bakteri yang utama, sehingga benar-benar dipilih bahan yang baik dan tidak kedaluwarsa.

Penanganan, dan persiapan
Susu segar yang diterima harus segera dipasteurisasi untuk menurunkan jumlah bakteri yang terdapat pada susu, dan segera didinginkan sampai dengan saat diolah. Penanganan dan persiapan pada pembuatan klappertart harus cepat dan higienis, artinya segera setelah pencampuran bahan harus segera dioven, didinginkan, dan disimpan dingin.

Pemasakan
Pada pembuatan klappertart, pada saat pengovenan terjadi penurunan jumlah mikroorganisme, setelah dicampur dengan dressing pun masih dilakukan pemanasan (dioven), pada saat ini mikroorganisme juga mengalami kematian. Jumlah mikroorganisme pada klappertart yang telah dioven turun drastis, namun demikian perlu diketahui bahwa makanan ini merupakan makanan basah dengan kandungan air yang tinggi berisi berbagai jenis komponen yang disukai oleh mikroorganisme. Susu, telur, gula merupakan sumber nutrisi mikroorganisme. Sehingga setelah keluar dari oven, klappertart harus dijaga agar tidak terjadi kontaminasi silang. Setelah dingin klappertart harus segera disimpan pada suhu dingin untuk mencegah berkembang biaknya bakteri.

Penyajian
Klappertart merupakan makanan yang disajikan dingin, segera setelah disajikan sebaiknya langsung dikonsumsi. Klappertart yang sudah diiris sebagian dan masih tersisa harus tetap disimpan dalam kondisi dingin. Pengirisan dapat menyebabkan terjadinya perpindahan mikroorganisme dari alat/lingkungan ke makanan, dan apabila sisa klappertart ini didiamkan pada suhu ruang, maka segera mikroorganisme akan berkembang dengan cepat.

Beberapa wisatawan sering kali ingin membawa klappertart untuk oleh-oleh. Sebaiknya membawa klappertart yang masih utuh (dari oven) dalam kondisi tertututp dan dibawa pada kondisi dingin. Jangan membiarkan klappertart berjam-jam (lebih dari 4 jam) di suhu ruang.

Resep oleh: Siti Rahayu 73 dan Lidia Ratna H
Endang S Rahayu 73
Sumber gambar: http://www.kopisenja.com/klapertart-manado/

Bagikan
  • 9
    Shares

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp