Kue Lumpur

Kue lumpur adalah salah satu jajanan pasar yang paling digemari. Di berbagai acara adat tradisional, kue ini tidak pernah absen menghiasi tampah-tampah jajanan yang disajikan. Tekstur kue yang lembut dipadu dengan aroma pandan dan vanili adalah kelebihan utama kudapan ini, sehingga banyak digemari. Konon, nama kue ini berasal dari teksturnya yang sangat lembut dan halus seperti lumpur. Untuk menghasilkan tekstur ini, adonan tepung terigu pada kue lumpur biasanya ditambahkan dengan kentang rebus yang telah dihancurkan lalu dikocok hingga halus.

Bahan dasar yang diperlukan untuk membuat kue lumpur

Cara membuat:
• Dalam wadah, campurkan telur, gula dan vanili lalu kocok lepas hingga rata.
• Kemudian masukkan kentang lumat dan aduk kembali hingga rata.
• Jika sudah, campurkan terigu sedikit demi sedikit kedalam adonan sambil diaduk hingga rata.
• Kemudian, tuang santan, garam, dan margarin cair, lalu aduk kembali hingga rata.
• Panaskan cetakan khusus kue lumpur dan olesi dengan margarin.
• Setelah panas, tuang adonan dalam cetakan dan masak selama 1-2 menit.
• Tambahkan kelapa muda dan kismis pada kue lumpur yang setengah matang
• Masak kembali selama 2-3 menit atau hingga bagian atas kue sudah mulai padat. Angkat, lalu sajikan.

Tips membuat kue lumpur:
• Saring adonan terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam cetakan untuk menambah tekstur lembut pada kue.
• Cetakan kue lumpur dapat diganti dengan cetakan cup cake dan dipanggang dengan oven dalam durasi waktu yang sama.

Keamanan pangan untuk kue lumpur
Kue lumpur merupakan makanan yang dibuat dari bahan dasar tepung yang dicampur dengan kentang dan santan. Walaupun setelah pengukusan (peng-oven-an), bakteri yang terbawa oleh bahan dasar mati, namun endospora Bacillus yang dapat ditemukan pada tepung, tidak seluruhnya rusak. Pasca pengolahan, apabila kondisi cocok, endospora pada kue lumpur yang bernutrisi tinggi ini akan segera tumbuh dan berkembang biak. Salah satu Bacillus yang patogen penghasil toksin adalah Bacillus cereus, apabila mencemari kue lumpur ini, dapat membahayakan juga. Sehingga hal ini perlu dihindari untuk memastikan bahwa kue lumpur tetap aman dikonsumsi.

Identifikasi bahaya yang mungkin muncul
Berdasarkan bahan yang diolah, kue lumpur termasuk makanan ber-risiko rendah. Namun demikian kue lumpur tidak terbebas dari potensi bahaya mikrobiologis. Potensi bahaya mikrobiologi yang pertama adalah dari bahan dasar. Apabila bahan dasar (tepung yang telah rusak) membawa endospora dan merupakan endospora patogen (Bacillus cereus), saat berkembang biak pada kue lumpur dapat membahayakan. Potensi bahaya berikutnya adalah bahaya mikrobiologis yang berasal dari kontaminasi silang pasca pengolahan. Saat disajikan, kue ini pasti sudah dingin, dengan demikian kue lumpur juga beresiko terkontaminasi dengan bakteri (patogen) yang berasal dari peralatan, lingkungan ataupun tangan karyawan. Cemaran dari tangan karyawan yang berpotensi sebagai patogen adalah bakteri Staphylococcus aureus. Cemaran ini dapat berkembang biak saat kue lumpur didiamkan di suhu ruang dalam waktu lama dan menghasilkan toksin yang berbahaya.

Cara pencegahan agar bahaya tidak muncul

Pembelian bahan dasar
Bahan dasar harus dipilih yang baik. Telur, kelapa dan kentang dipilih yang segar, utuh dan berkualitas baik. Demikian pula untuk terigu, dan dihindari menggunakan bahan yang kadaluwarsa. Terigu berpotensi membawa endospora Bacillus, sehingga harus digunakan terigu yang baik, terigu yang baunya apek merupakan tanda-tanda telah mengalami kerusakan dan tidak boleh dipakai.

Penanganan, persiapan dan pemasakan
Pemasakan/pencetakan merupakan tahapan kritis yang harus dikendalikan untuk menurunkan jumlah bakteri yang berasal dari bahan dasar. Pemasakan harus dikerjakan sesegera mungkin setelah bahan-bahan dicampur dan disaring untuk mencegah agar tidak terjadi kontaminasi silang. Walaupun pemasakan ini belum cukup untuk membunuh seluruh endospora (bilamana ada, dan jumlahnya banyak)

Penyajian
Penanganan yang tidak baik menyebabkan kue lumpur akan terkontaminasi kembali. Wadah yang tidak bersih, kontak dengan tangan karyawan (tangan yang kotor) merupakan sumber kontaminasi silang. Apabila kue lumpur ini tercemar kembali, misalnya dari tangan karyawan (Staphylococcus aureus) maka apabila kue lumpur ini tidak segera dikonsumsi, dan dibiarkan pada suhu ruang pada waktu yang cukup lama (seharian) maka bakteri ini dapat tumbuh dan menghasilkan toksin. Pada saat inipun endospora yang terbawa bahan dasar (yang belum rusak) juga akan berkembang biak, bahkan yang sifatnya patogen juga dapat menghasilkan toksin. Untuk menjaga kue lumpur tetap aman, maka sebaiknya disimpan dingin dan dikukus terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.

Resep oleh: Siti Rahayu 73 dan Lidia Ratna H
Endang S Rahayu 73
Sumber gambar: http://jakarta-tourism.go.id/2017/news/2018/02/kue-lumpur

Bagikan
  • 10
    Shares

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp