Lumpia Semarang

Lumpia adalah salah satu jajanan khas kota Semarang dengan rasanya yang sangat gurih dan lezat. Lumpia Semarang ini sangat cocok saat disantap hangat dengan saus kentalnya yang sangat khas. Inilah sebabnya banyak sekali wisatawan luar kota yang ingin menikmati lumpia Semarang dan membawa pulang sebagai oleh-oleh. Jika kebanyakan lumpia hanya berisikan sayuran ataupun rebung, lumpia Semarang berisikan daging ayam dan udang. Ini yang membuat lumpia Semarang begitu istimewa dibandingkan dengan yang lainnya. Berikut resep lumpia Semarang.

Bahan dasar yang diperlukan untuk membuat lumpia Semarang


Cara membuat :
Isi Lumpia
• Panaskan minyak.
• Tumis bawang putih dan ebi sampai harum.
• Tambahkan udang dan ayam.
• Aduk sampai berubah warna.
• Sisihkan di pinggir wajan.
• Masukkan telur.
• Aduk sampai berbutir.
• Tambahkan rebung, aduk sampai layu.
• Masukkan kecap manis, garam, merica bubuk, dan gula pasir. Masak sampai meresap.
• Ambil selembar kulit lumpia. Beri isi. Lipat dan gulung.
• Rekatkan dengan larutan tepung sagu.
• Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan hingga matang.

Saus
• Rebus bawang butih dan air sampai mendidih.
• Masukkan gula merah, merica bubuk, dan gula pasir. Aduk sampai larut.
• Kentalkan dengan larutan tepung sagu.
• Masak sampai meletup-letup.
• Sajikan lumpia Semarang dengan sausnya.

Keamanan pangan untuk lumpia Semarang

Lumpia Semarang merupakan kudapan khas dari Semarang yang sangat terkenal, dan sering dibawa pulang wisatawan sebagai oleh-oleh. Padahal isi lumpia Semarang adalah sangat special, yaitu terdapat daging ayam dan udang, merupakan bahan yang mudah rusak. Sehingga perlu diperhatikan tentang keamanan pangan kudapan ini, agar tetap aman dikonsumsi sampai di rumah.

Identifikasi bahaya yang mungkin muncul
Lumpia merupakan makanan basah dengan potensi bahaya yang cukup tinggi. Potensi bahaya yang muncul diperkirakan bahaya mikrobiologis. Bahaya mikrobiologis yang pertama adalah cemaran bakteri yang terbawa daging ayam dan udang. Bahkan daging ayam maupun udang bisa juga membawa patogen. Patogen yang berasal dari daging ayam yaitu Salmonella, sedang pada udang (hasil laut) yaitu Vibrio. Bahan dasar yang lain yang diperkirakan juga membawa bakteri termasuk patogen adalah telur, rebung segar, bumbu-bumbu, tepung, bahkan kulit lumpia. Walaupun, dengan pemasakan sempurna, bakteri dari bahan dasar ini dapat dimatikan, kecuali endospora Bacillus. Bahaya mikrobiologis berikutnya berasal dari kontaminasi silang, terutama berasal dari peralatan yang tidak bersih, serta tangan karyawan yang membuat lumpia. Tangan karyawan berpotensi membawa patogen Staphylococcus aureus penghasil toksin.

Cara pencegahan agar bahaya tidak muncul

Pembelian bahan dasar / penanganan dan persiapan
Pengendalian bahaya dimulai dari pemilihan bahan untuk diolah. Daging ayam dan udang dipilih yang berkualitas, setiba di dapur, harus segera diperlakukan dengan baik, dicuci bersih dan segera diolah, apabila ada penundaan pengolahan harus disimpan dalam kondisi dingin untuk menghambat pertumbuhan bakteri yang ada serta kerusakan enzimatis bawaan daging atau udang, sehingga kesegaran bahan dasar tetap terjaga. Bahan lain, telur, rebung, tepung, kulit lumpia, bumbu-bumbu, semuanya dipilih yang memiliki kualitas baik. Rebung harus dicuci bersih sebelum diolah.

Pemasakan
Pada saat penumisan isi lumpia (yang terdiri dari daging ayam, udang dan lainnya), apabila panas yang diberikan cukup, maka mikroorganisme yang terbawa oleh bahan-bahan ini akan mati, sehingga hal berikutnya yang perlu diperhatikan adalah mencegah jangan sampai terjadi kontaminasi silang.

Isi lumpia yang berisi daging ayam dan udang apabila tercemar kembali, mikroorganisme akan segera berkembang biak sejalan dengan waktu. Apalagi kalau isi lumpia diletakan dalam baskom dengan tumpuk yang tinggi, pada bagian tengah tumpukan yang hangat pertumbuhan bakteri berlangsung lebih cepat. Bisa jadi bakteri Staphylococcus aureus yang berasal dari tangan karyawan ataupun patogen lain berada di isi lumpia ini tumbuh dan menghasilkan toksin yang berbahaya.

Isi lumpia setelah dimasukkan dalam kulit selanjutnya digoreng. Penggorengan adalah tahapan kritis yang dapat dikontrol untuk membunuh bakteri yang ada serta menginaktivasi toksin yang telah dihasilkan. Potensi bahaya muncul apabila saat penggorengan dilakukan tidak sempurna, bagian tengah isi lumpia belum terkena panas yang cukup untuk membunuh bakteri yang ada dan menginaktivasi toksin. Setelah digoreng dan lumpia tidak segera dikonsumsi maka bakteri yang terdapat di isi lumpia yang belum mati akan segera berkembang biak dan menghasilkan toksin. Lumpia menjadi ber-risiko saat dimakan.

Penyimpanan
Lumpia sering dijual dalam kondisi mentah (belum digoreng), khususnya untuk para pembeli yang berasal dari luar kota Semarang. Apabila belum segera digoreng, lumpia mentah isi bisa disimpan selama beberapa hari dalam kondisi beku.

Untuk menghilangkan risiko keracunan atau infeksi, yang paling penting adalah pemanasan ataupun pengukusan sampai matang, isi lumpia yang berada di tengah2 harus cukup menerima panas untuk membunuh seluruh bakteri yang ada. Lumpia setelah digoreng atau dikukus segera dikonsumsi.

Resep oleh: Siti Rahayu 73 dan Lidia Ratna H
Endang S Rahayu 73
Sumber gambar: http://pinkkorset.com/2017/sejarah-panjang-di-balik-lumpia-semarang/

Bagikan
  • 21
    Shares

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp