Asam Padeh Tongkol Padang

Asam pedas atau dikenal dengan sebutan asam padeh merupakan masakan tradisional Minangkabau dan Melayu. Masakan ini mudah ditemui karena menjadi salah satu andalan menu hidangan di Restoran Padang pada umumnya. Ikan yang biasa digunakan adalah ikan tongkol, kakap, tuna, ikan kembung, gurami, dan cumi-cumi yang kemudian dipadukan dengan bumbu dan rempah sehingga menghasilkan cita rasa yang enak dengan kombinasi asam dan pedasnya.

Cara membuat:
• Lumuri ikan dengan air jeruk dan garam, diamkan selama 10 menit
• Panaskan minyak, tumis bumbu halus (bawang merah, bawang putih, cabai giling, kunyit, lengkuas, jahe, dan garam) hingga harum. Masukkan ikan, aduk-aduk. Masukkan asam, daun kunyit, daun jeruk dan air.
• Masak sampai kuah mengental dan ikan matang serta bumbu meresap. Angkat dan sajikan.

Keamanan pangan untuk asam padeh tongkol Padang

Asam padeh tongkol Padang diolah dengan cara penumisan ikan tongkol yang telah dipotong-potong dengan bumbu yang telah dihaluskan dilanjutkan dengan pemasakan sampai matang. Pemasakan dapat membunuh seluruh bakteri dan patogen yang terbawa oleh bahan dasar, khususnya ikan. Contoh patogen yang dibawa oleh ikan yaitu Vibrio. Patogen ini mati saat ikan dipanaskan sampai masak. Kondisi masakan tongkol yang berasa asam ini juga kurang disukai oleh bakteri, karena bakteri tidak mampu tumbuh dengan baik pada kondisi asam. Namun demikian, apakah kita bisa memastikan kalau asam padeh tongkol ini aman? Asam padeh tongkol yang rasanya asam tetap merupakan masakan yang basah yang mudah rusak, sehingga apabila penanganan masakan ini tidak tepat, dan terjadi kontaminasi silang maka masakan asam inipun juga bisa menjadi tidak aman.

Identifikasi bahaya yang mungkin muncul
Potensi bahaya yang diperkirakan muncul adalah bahaya mikrobiologis dengan sumber cemaran bakteri berasal dari ikan tongkol. Ikan dapat tercemar dengan patogen Vibrio. Sumber cemaran lain berasal dari kontaminasi silang, sumber cemaran bisa dari mana saja, dari peralatan atau lingkungan yang kurang bersih, karyawan yang kurang mengindahkan kebersihan dan kesehatan badan. Walaupun masakan ini asam, tetapi tongkol yang berprotein tinggi tetap merupakan sumber nutrisi yang cocok untuk bakteri. Sehingga apabila terjadi kontaminasi silang pasca pemasakan, dan masakan ini dibiarkan berjam-jam di meja makan, maka bakteri dapat tumbuh dengan baik. Apabila cemaran merupakan patogen maka bisa jadi masakan ini menjadi tidak aman untuk dikonsumsi.

Cara pencegahan agar bahaya tidak muncul

Pembelian bahan dasar
Untuk mendukung keamanan pangan asam padeh tongkol Padang, diawali dengan pemilihan bahan dasar yang baik, terutama ikan tongkol, harus dipilih yang masih segar, ditandai dengan bau, warna, tekstur yang normal. Bahan dasar lainnya juga harus dipilih yang kualitasnya baik.

Penanganan dan persiapan
Penanganan ikan saat sampai dapur (setelah dari pasar) juga harus benar, segera dibersihkan dan dimasak, apabila terjadi penundaan proses masak, maka ikan harus disimpan dingin. Ikan merupakan sumber cemaran bakteri, termasuk patogen Vibrio, sehingga harus ditangani dengan tepat.

Pemasakan
Proses pemasakan diawali dengan penumisan ikan dengan bumbu dilanjutkan dengan perebusan dengan air secukupnya. Proses panas ini akan mematikan seluruh bakteri termasuk patogen yang ada pada ikan maupun bahan lainnya (bumbu-bumbu). Tahapan ini disebut sebagai tahapan yang paling penting untuk membunuh bakteri yang ada, sehingga harus dilakukan dengan tepat. Perlu dipastikan bahwa seluruh daging tongkol benar-benar matang.

Penyajian
Penyajian asam padeh tongkol agar tetap aman dikonsumsi, harus mengikuti kaidah-kaidah keamanan pangan. Persyaratan sanitasi dan higiene , serta pengolahan pangan yang baik harus diikuti. Harus dihindari terjadinya kontaminasi silang pasca pengolahan. Peralatan saji, lingkungan harus bersih. Sebaiknya masakan segera dikonsumsi dalam kondisi panas.

Pemanasan ulang
Dihindari untuk meningggalkan makanan berjam-jam di meja makan. Namun apabila hal ini terjadi, untuk memastikan bahwa makanan tetap aman, maka sebelum dikonsumsi dipanaskan terlebih dahulu, atau apabila ragu-ragu, tidak dikonsumsi. Apabila makanan belum segera dikonsumsi, sebaiknya disimpan dingin, dan sebelum disajikan, dipanaskan terlebih dahulu.

Resep oleh: Siti Rahayu 73 dan Lidia Ratna H
Endang S Rahayu 73
Sumber gambar: https://cookpad.com/id/resep/180251-asam-padeh-tongkol-padang

Bagikan
  • 3
    Shares

2 thoughts on “Asam Padeh Tongkol Padang

  • June 14, 2018 at 9:36 am
    Permalink

    Wah sangat bermanfaat sharing2 spt ini .semoga bs menjadi agenda rutin krn betul2 menambah pengetahuan .thanks admin Dan endang

    Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp