Pemilihan Bahan Pangan Hewani

Pangan hewani segar
Daging, ikan, serta produk sejenis yang lain harus dipilih yang segar, dengan ciri warna dan bau normal, daging masih kenyal/elastis. Khusus untuk ikan, sisik masih melekat dengan kuat dan tidak mudah rontok, mata melotot jernih dan tidak suram, insang merah cerah, tidak terdapat lendir yang berlebihan. Pangan hewani segar yang berprotein tinggi ini sangat mudah mengalami kerusakan dari enzim bawaan ataupun dari cemaran mikrobiologis. Ciri-ciri kerusakan pada daging dan ikan adalah munculnya bau busuk, berlendir, tekstur rusak, warna berubah.

Bahkan pangan segar hewani ini juga bisa sebagai sumber patogen, contohnya Salmonella pada daging. Sedang sumber pangan laut biasanya membawa patogen Vibrio. Baik Salmonella maupun Vibrio berpotensi menyebabkan diare. Bahan pangan segar hewani setelah tiba di dapur harus segera ditangani, dibersihkan dengan air bersih (dingin) mengalir, dikemas dalam wadah atau plastik dan segera didinginkan atau dibekukan apabila tidak segera diolah. Pembersihan harus dilakukan dengan cepat, agar bakteri tidak tumbuh dan mengakibatkan turunnya kesegaran.

Produk berbasis pangan hewani
Bakso, nugget, sosis merupakan contoh produk-produk berbasis daging. Produk ini biasanya dijual dalam kemasan pada kondisi dingin, sehingga saat membeli, sebaiknya dipastikan produknya bersuhu dingin dan harus dicermati kemasan serta tangggal kedaluwarsa. Produk olahan dengan kandungan air serta protein yang tinggi ini merupakan produk yang mudah diserang oleh mikroorganisme, sehingga penyimpanannya dilakukan pada suhu beku atau suhu dingin. Kini muncul produk sosis kemasan yang merupakan produk steril yang dapat langsung dimakan.

Telur segar
Telur mentah yang masih baik dicirikan sebagai berikut, kulit (cangkang) utuh, tidak retak atau pecah. Kulit kering dan tidak terdapat noda atau kotoran lain. Cara sederhana untuk melihat telur yang masih bersih adalah dengan diteropong (dengan mengggunakan cahaya), apabila terlihat tembus cahaya berarti masih baik. Apabila telur dipecah, kuning telornya tidak lagi mengental, atau kuning telornya sudah pecah maka telor ini dikatakan telah mengalami kerusakan, apalagi bila disertai bau yang menyimpang (bau busuk).

Walaupun telur masih berada dalam cangkang, tidak berarti telor terbebas dari cemaran mikroorganisme. Bahkan, patogen Salmonella yang menyerang induk ayam, dapat pula masuk ke dalam telur, saat pembentukan telur di dalam tubuh ayam. Sehingga di luar negeri dilarang mengkonsumsi telor mentah, dikhawatirkan telor mentah membawa patogen yang berasal dari induknya. Di Indonesia terdapat kebiasaan mengkonsumsi telur mentah yang dicampur susu dan madu, adapun cara menyajikannya adalah dengan memasukkan telur mentah ke dalam susu panas, sekaligus untuk membunuh bakteri yang terdapat pada telur. Sebaiknya membeli telur secukupnya sehingga tidak menumpuk dalam simpanan.

Susu segar dan produk sejenis
Susu segar adalah susu yang langsung diambil dari pemerahan susu sapi, kerbau, kuda atau kambing. Adapun ciri-ciri susu segar adalah memiliki warna putih susu dan bau normal, tidak terkontaminasi dengan bahan lain serta tidak pecah/menggumpal (masih homogen). Susu segar mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologis, apalagi saat pemerahan dilakukan dengan kurang aseptis, bahkan patogen juga dapat mencemari susu segar. Susu segar harus segera dipasteurisasi yaitu dipanaskan sampai saat mendidih dan segera dihentikan. Pemanasan ini ditujukan untuk membunuh sel vegetatif bakteri serta menginaktivasi enzim-enzim bawaaan susu segar yang dapat membusukkan susu, namun pemanasan ini tidak mampu membunuh endospora bakteri yang ada. Endospora bakteri akan segera menjadi sel vegetatif dan berkembang biak dan merusak susu, oleh karena itu setelah dipasteurisasi susu tetap harus disimpan dingin untuk menghambat pertumbuhan bakteri.

Produk berbasis susu yang lain adalah susu bubuk, yang diproduksi dengan penguapan air yang terdapat pada susu segar. Susu bubuk yang berkualitas baik memiliki ciri warna dan bau normal, kering, bubuk merata dan tidak menggumpal. Susu bubuk juga bukan merupakan produk yang steril sehingga harus disimpan dalam kondisi kering dan tertutup rapat. Pada kondisi ini, susu bubuk lebih awet dari serangan mikroorganisme.

Susu kental manis adalah produk susu yang ditambah gula dengan konsentrasi tinggi, produk dengan kandungan air bebas yang rendah ini dikatakan awet dan tidak mudah diserang oleh mikroorganisme. Produk ini dijual dalam kemasan kaleng melalui proses sterilisasi. Pemilihan terhadap produk kaleng adalah melalui pemeriksaan ketat terhadap kaleng, kaleng tidak boleh rusak, korosi, atau mengalami cacat.

Endang Sutriswati Rahayu 73
Sumber gambar : https://hellosehat.com/hidup-sehat/nutrisi/protein-nabati-dan-protein-hewani-manakah-yang-lebih-baik/

Bagikan
  • 21
    Shares

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp