Toleransi Menggoreng Sehat

Gorengan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara menggoreng. Sesederhana itu.
Lalu setelah dikaitkan dengan issue kesehatan, gorengan jadi sesuatu yang amazing. Menarik untuk dibahas, ditulis bahkan dibuat seminar-seminar tentangnya.

Makanan yang digoreng ditinjau dari sudut sejarahnya, ditemukan di Mesir sejak 5 abad Sebelum Masehi. Minyak yang dipakai adalah minyak yang berasal dari lemak hewan yang dicairkan. Sedangkan yang digoreng adalah kacang-kacangan yang berbumbu garam, bawang dan madu.
Konon di China, teknik menggoreng dengan metode stir frying (fan chao) dan deep frying (zha) dimulai sejak 2000 tahun Sebelum Masehi.

Penggunaan minyak nabati baru dikenal sesudah abad 1 Masehi. Di Mesir, mereka menggunakan minyak dari zaitun yang lalu menyebar ke daratan Eropa, sedangkan di China, orang memanfaatkan minyak wijen. Minyak sawit pertama kali digunakan di Afrika, kemudian menyebar ke seluruh dunia. Pohon sawit pertama dibawa oleh Raffles ke Bogor dan Deli pada tahun 1848.

Revolusi industri di Inggris memacu pula perkembangan teknologi dalam masak memasak ini. Portugis dan Spanyol yang gemar melaut memperkenalkan gorengan ikan pertama kali. Bahkan tempura yang kita kira asli Jepang, adalah adaptasi dari “peixinhos da horta” (ikan kecil dari kebun sayur) dari Portugis. Jenis makanan tersebut dibawa oleh para pendeta Yesuit, terbuat dari buncis yang dibalut tepung dan digoreng.

Perang dunia ke II memunculkan pula revolusi fast food dunia.
Mulai saat itu gorengan benar-benar mendunia.

Lalu…
Seiring kesadaran manusia modern tentang kesehatan. Mulailah orang berpolemik tentang kesehatan gorengan.
Gorengan mulai dituduh sebagai makanan berbahaya, karena berkalori tinggi, mengandung lemak dan menyebabkan kegemukan serta gangguan pembuluh darah dan jantung.

Minyak yang dipanaskan mengalami degradasi, oksidasi dan dehidrasi, yang akan berakibat :
1. Minyak akan teroksidasi akan membentuk monomer siklik juga terbentuknya senyawa akrolein yang bersifat racun. Akrolein ini yang bertanggung jawab terhadap rasa gatal dan peradangan tenggorokan.

2. Beberapa parameter
terjadinya oksidasi seperti Free Fatty Acid
(FFA) meningkat pada setiap pengulangan
penggorengan. Kandungan FFA yang tinggi berpengaruh terhadap kualitas produk gorengan. Semakin besarnya asam lemak
bebas yang terkandung dalam sampel dapat
membahayakan kesehatan, seperti berpengaruh
terhadap lemak darah yang kemudian dapat
menimbulkan kegemukan, mendorong penyempitan pembuluh darah arteri (arterioscelorosis)
yang dapat menimbulkan terkenanya penyakit
jantung

3. Nilai gizi minyak goreng yang telah teroksidasi lebih rendah dibandingkan dengan
minyak goreng yang masih segar sehingga dikhawatirkan akan menggangu kesehatan dan pencernaan.

4. Sisa serbuk penggorengan yang tersisa kemungkinan mengandung kholesterol.

5. Minyak jelantah yang disimpan juga memungkinkan tumbuhnya jamur yang memproduksi aflatoksin yang berbahaya bagi liver.

Minyak goreng aman jika digunakan dalam sekali penggorengan, namun jika dipakai lebih dari tiga kali penggorengan kita harus berhati-hati.

Minyak goreng rusak ditandai dengan perubahan rasa dan aroma, serta penampilannya yang berwarna gelap dan kental.

Indonesia memang belum intensif mensosialisasikan penggunaan minyak goreng yang aman. Sebagai perbandingan, Negara Turki memberikan batasan untuk penggunaan minyak goreng hanya 3 kali pemakaian. Peraturan pembatasan semacam ini mungkin lebih aplikatif di Indonesia, dibandingkan dengan peraturan USDA yang membatasi penggunaan minyak goreng tidak boleh melebihi 2 persen kadar asam lemak bebasnya.

Penulis : Endang Wahyuningsih, FTP UGM 83

Bagikan

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp