Kelunakan dan Keliatan Daging saat Dimasak

Daging dimasak untuk membuat flavor (rasa dan bau) lebih enak dan tekstur lunak serta untuk menghilangkan kontaminasi bakteri. Daging dapat dimasak dengan 2 cara, yaitu pemasakan secara basah biasanya digunakan untuk potongan daging yang kurang lunak dan pemasakan secara kering digunakan untuk potongan daging yang lunak. Dengan kedua cara memasak ini lama memasak ditentukan oleh kelunakan daging, bentuk dan ukuran serta macam daging.

Kelunakan dan keliatan daging dipengaruhi ketika daging terkena panas. Jika daging dipanaskan, maka protein dalam jaringan otot akan liat, kecuali “ protein kolagen” dalam jaringan ikat tetap lunak. Kelunakan daging dipengaruhi keseimbangan protein dan lama waktu memasak. Potongan daging yang kurang lunak mempunyai jaringan ikat yang lebih banyak , kolagen yang lebih banyak sehingga memerlukan waktu memasak yang lebih lama dari pada potongan daging yang lunak yang mempunyai jaringan ikat yang lebih sedikit.

Daging yang dimasak akan berubah warnanya dari merah muda atau merah cerah menjadi warna keabu-abuan sebagai hasil dari pemanasan pada pigmen (zat warna) daging yang disebut myoglobin. Bagian permukaan daging akan berubah warna menjadi abu-abu kecoklatan disebabkan karena pemecahan sebagian lemak, protein dan pigmen tersebut.

Jika daging dimasak dengan suhu rendah sampai sedang, biasanya bagian permukaan daging akan berair (moist) , namun jika dilakukan dalam waktu lama maka daging akan menjadi kering. Potongan daging yang digunakan sebagai steak dimasak pada suhu tinggi dengan waktu singkat biasanya akan menghasilkan daging yang tetap juicy dan lunak. Namun jika dilakukan dengan waktu memasak yang lama daging akan menjadi kering dan liat. Faktor lain yang menyebabkan daging tersebut liat dan tidak lunak adalah umur hewan yang disembelih, karena karkas daging sudah tua dan adanya sejumlah lemak. Hewan muda sampai dewasa , daging mempunyai umur yang tepat sehingga akan mempunyai daging lebih lunak dan juicy , dan adanya lemak disekitarnya akan menyebabkan kelunakan dagingnya.

Jika yang dimasak merupakan daging simpanan dari freezer, maka daging harus dikeluarkan terlebih dahulu dari freezer , disimpan di dalam pendingin beberapa waktu sampai lunak kemudian di keluarkan pada suhu kamar , baru siap untuk dimasak (Henny Krissetiana H, http://kagamatp.com/2018/08/21/penyimpanan-daging -segar), maka hasil olahan daging tersebut akan lunak.

Henny Krissetiana Hendrasty 78

Referensi :
Jean Still, 1981. Food Selection & Preparation ,Macmillan Publishing Co., Inc.New York
Henny Krissetiana H, http://kagamatp.com/2018/08/21/penyimpanan-daging -segar
Sumber gambar: https://www.thekitchn.com/how-to-cook-brown-ground-beef-cooking-lessons-from-the-kitchn-179756

Bagikan

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp