Rawon Surabaya

Rawon merupakan salah satu menu favorit dari Surabaya. Masakan daging ini berkuah hitam karena menggunakan kluwak sebagai bumbu khas masakan rawon. Sebaiknya dipilih daging yang agak berlemak sedikit disebut sebagai rawonan.

Bahan dasar yang diperlukan untuk membuat rawon Surabaya


Cara membuat:
• Panaskan/tumis bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan.
• Masukkan daun jeruk, lengkuas dan sereh yang sudah dimemarkan, tumis hingga harum.
• Masukkan daging yang sudah dipotong-potong menurut selera.
• Aduk hingga daging berubah warna tambahkan air dan dimasak hingga dagingnya empuk.
• Tuang rawon dalam mangkok dan taburkan bawang goreng
• Sajikan bersama sepiring nasi, taoge pendek, telur asin, sambal terasi mentah, cabai mentah dan daun kemangi, serta kerupuk udang.

Keamanan pangan untuk rawon Surabaya
Rawon disajikan panas dan langsung disantap pada kondisi yang panas sehingga memiliki potensi bahaya mikrobiologis yang rendah. Namun demikian, dari bagan alir pembuatan rawon terlihat jelas bahwa taoge pendek, kemangi, sambal terasi mentah dan telur asin langsung disajikan sehingga perlu mendapat perhatian persiapannya, agar rawon yang disantap tetap aman. Potensi bahaya yang diperkirakan akan muncul pada rawon tetap harus dikendalikan, sehingga rawon tetap aman dikonsumsi.

Identifikasi potensi bahaya yang muncul
Potensi bahaya yang mungkin muncul pada rawon adalah bahaya mikrobiologis yang disebabkan oleh cemaran bakteri (patogen). Sumber cemaran bakteri yang utama berasal dari daging sapi. Daging yang tidak diperlakukan dengan baik bisa membawa cemaran bakteri, termasuk patogen. Patogen yang umum pada daging adalah Salmonella. Sumber cemaran bakteri yang lain berasal dari terasi mentah, telur asin (yang sudah rusak), demikian pula dari sayuran taoge pendek dan kemangi. Potensi bahaya mikrobiologis yang lain berasal dari kontaminasi silang pasca pengolahan atau saat penyajian makanan berlangusng.

Cara pencegahan agar bahaya tidak muncul

Pemilihan bahan dasar
Rawon walaupun disajikan panas, tetap kualitas produk akhirnya juga sangat dipengaruhi oleh bahan dasar, sehingga pemilihan bahan dasar harus ketat. Daging segar harus dipilih dengan warna dan bau yang normal. Kerupuk udang perlu dipilih yang betul-betul enak. Beberapa kerupuk udang yang dibuat dari bahan yang tidak baik meninggalkan rasa dan bau yang tidak enak juga. Telur asin juga harus dipilih yang baik dengan warna, bau serta rasa normal, dihindari penggunaan telur asin yang telah rusak atau melewati masa kadaluwarsa yang ditandai dengan aroma yang menyengat saat dibelah.

Bahan lain seperti kluwak dan bumbu-bumbu, termasuk terasi. juga harus dipilih yang baik. Terasi untuk membuat sambal harus dipilih yang berwarna dan berbau normal. Telur asin, terasi mentah juga merupakan sumber mikroorganisme sehingga penanganannya harus tepat. Sebagai catatan, terasi yang berwarna merah mencolok diduga ditambah dengan pewarna kimia yang berbahaya, sebaiknya dihindari.

Penyimpanan/Penanganan bahan baku
Sebelum diolah daging harus diperlakukan dengan tepat. Agar bakteri yang terdapat pada daging tidak berkembang biak serta enzim bawaan daging segar juga tidak aktif, maka daging harus segera diolah atau didinginkan dan tetap dalam kondisi dingin sampai dengan saat diolah. Apabila digunakan daging yang disimpan beku, maka thawing harus dilakukan dengan sempurna. Telur asin disimpan dingin sampai saat mau disajikan. Bahan lain yang akan diolah (bumbu-bumbu, taoge) dicuci dengan bersih.

Pemasakan
Pemasakan daging rawon bersama-sama dengan bumbu secara bertahap dapat membunuh seluruh bakteri yang ada pada bahan dasar. Untuk membuat sambal mentah, terasi harus dipanaskan (dibakar/digoreng) terlebih dahulu, agar bakteri yang ada mati semua.

Penyajian
Setelah pemasakan, tidak ada lagi tahapan yang digunakan untuk membunuh bakteri, sehingga tahapan berikutnya perlu dijaga agar tidak terjadi kontaminasi silang pasca pengolahan. Kontaminasi silang dapat dicegah dengan pelaksanaan sanitasi dan higiene yang baik. Peralatan yang digunakan harus bersih serta selalu dipisah antara makanan yang matang dengan bahan mentah, termasuk peralatan dapur yang dipakai untuk keduanya juga harus terpisah.

Rawon harus disajikan dalam kondisi panas, bersama nasi, telur asin, sambal, taoge, dan daun kemangi yang disajikan secara terpisah. Taoge dan daun kemangi harus dicuci bersih dan dibilas dengan air matang, kemudian ditiriskan. Penyajian rawon yang panas (dengan suhu > 63 °C) dan langsung dikonsumsi memiliki potensi bahaya (mikrobiologi) yang sangat rendah.

Endang S Rahayu 73
Sumber gambar: https://www.sipendik.com/cara-membuat-rawon-daging-gurih-dan-segar/

Bagikan
  • 29
    Shares

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp