Faktor Pendukung Keamanan Pangan (Bagian 2: Sarana Pengolahan Pangan dan Sanitasinya)

Sarana pengolahan pangan meliputi bangunan fisik dan peralatan-peralatan yang digunakan untuk proses pengolahan pangan. Bangunan fisik meliputi: (1) dapur (ruang pengolahan pangan utama); (2) gudang/ruang penyimpanan; (3) ruang penyajian: (4) sarana penunjang untuk higiene karyawan: (5) sarana penanganan limbah. Sedang peralatan yang digunakan meliptui peralatan dan perlengkapan. Peralatan adalah semua alat yang berhubungan langsung dengan makanan yang diperlukan dalam pengolahan makanan, pewadahan dan penyimpanan makanan baik untuk bahan dasar atau makanan yang telah masak. Perlengkapan adalah semua alat yang tidak berhubungan langsung dengan makanan tetapi diperlukan dalam pengolahan makanan, pewadahan dan penyimpanan makanan.

Sanitasi dalam pengolahan pangan diartikan sebagai upaya pencegahan terhadap kemungkinan tumbuh dan berkembang biaknya mikroorganisme pembusuk dan patogen dalam peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan. Adapun persyaratan umum sarana pengolahan untuk mendukung keamanan pangan adalah harus selalu dijaga kebersihannya, bebas dari sumber cemaran (sampah, debu, kotoran, dll), sehingga program sanitasi harus dijalankan secara efisien dan efektif.

Persyaratan bangunan fisik

1. Dapur pengolahan pangan
Kondisi ruang pengolahan (dapur) sangat menentukan mutu dan keamanan hasil olahan pangan. Kondisi yang nyaman, tata letak peralatan yang baik, penerangan yang cukup, tidak lembab/panas, kondisi bersih membuat karyawan dapat bekerja dengan nyaman. Dapur pengolahan makanan minimal memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran makanan, antara lain adalah:

(1) Kondisi dapur bersih, teratur, terawat, dan tersedia segala keperluan untuk mengolah makanan yang berada pada tempatnya masing-masing dan siap digunakan.
(2) Terdapat lubang ventilasi yang dapat mengeluarkan udara panas dari dapur, seperti jendela, lubang angin atau kipas ekshouster.
(3) Lantai, dinding dan langit-langit dibuat secara utuh dan menutup seluruh bagian dengan sempurna.
(4) Bahan untuk lantai yang digunakan adalah bahan yang mudah dibersihkan dan tidak menyerap debu, seperti plesteran semen, keramik, porselen atau bahan sejenis lainnya.
(5) Tempat pengolahan makanan harus ditata sedemikian rupa, sehingga alur makanan teratur dan tidak simpang siur, atau dengan cara kerja ban berjalan.
(6) Perlu ada usaha pencegahan masuknya lalat, kecoa, tikus, dan hewan lainnya sebagai sumber utama cemaran (dijaga selalu dalam kondisi bersih, tidak ada sisa makanan, ventilasi diberi kawat kasa, memasang lampu perangkap lalat tegangan tinggi (insect killer lamp), memasang kertas rekat lalat (repellent), jangan sampai ada tempat berlubang untuk sarang tikus, dll)

2. Ruang penyimpanan (gudang)
Kondisi ruang penhyimpanan harus selalu bersih, lantai harus mudah dibersihkan dan selalu dalam kondisi kering, ruangan tidak lembab. Kondisi ruangan yang lembab akan meningkatkan kelembaban bahan pangan juga (misalnya tepung-tepungan, biji-bijian, dll), bahan pangan dalam kondisi yang lembab akan segera mengalami kerusakan.

Penyimpanan bahan dasar
(1) Bahan dasar harus disimpan dalam rak-rak atau lemari, dalam ruangan yang bersih, sesuai dengan suhu penyimpanan, tidak lembab, bebas hama, penerangannya cukup
(2) Penyimpanan bahan baku (misalnya beras, tepung dalam karung atau plastik, dll) tidak boleh menyentuh lantai, menempel ke dinding, maupun langit-langit. Karung beras atau bahan lainnya harus diberi landasan (minimal 15 cm di atas lantai), agar tidak langsung kontak dengan lantai
(3) Penyimpanan bahan harus diberi tanda dan menggunakan sistem First In First Out (FIFO) dan sistem First Expired First Out (FEFO), yaitu bahan yang lebih dahulu masuk dan/atau memilki tanggal kedaluwarsa lebih awal harus digunakan terlebih dahulu dan produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan / diedarkan terlebih dahulu.
(4) Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering, misalnya garam, gula, dan rempah-rempah bubuk
(5) Ruang penyimpanan makanan tidak boleh digunakan untuk meletakkan barang-barang pribadi terutama yang dapat menyebabkan lembab

3. Ruang persiapan/penyajian
Ruang persiapan/penyajian merupakan ruangan yang digunakan untuk meletakkan masakan yang telah selesai diolah dan disajikan. Ruangan ini harus selalu dijaga kebersihannya agar masakan tidak mengalami kontaminasi silang yang berasal dari bahan mentah, peralatan kotor, lingkungan yang tidak bersih, termasuk adanya hama. Binatang piaraan juga tidak boleh lalu lalang.

4. Sarana penunjang higiene karyawan (toilet, ruang karyawan)
Sarana higiene karyawan seperti fasilitas untuk cuci tangan dan toilet tersedia dalam jumlah cukup sesuai dengan jumlah karyawan, dalam keadaan terawat dan bersih untuk menjamin kebersihan karyawan guna mencegah kontaminasi silang terhadap bahan pangan.

Sarana cuci tangan ditempatkan dekat ruang pengolahan, dilengkapi air bersih, sabun cuci tangan, alat pengering tangan seperti handuk, lap atau kertas tisu yang bersih dan tempat tempat sampah yang tertutup. Karyawan setelah cuci tangan dengan sabun sampai bersih, tangan segera dapat dikeringkan ditempat itu juga. Kalau pengeringan dilakukan dengan kertas tisu, kertas tisu segera dibuang ditempat sampah yang tersedia. Penutup tempat sampah yang dibuka secara otomatis menggunakan kaki, sehingga tangan yang sudah bersih tidak kontak dengan tempat sampah.

Apabila memungkinkan tersedia loker tempat karyawan berganti pakaian atau meletakkan barang-barang pribadi.

5. Sarana penanganan limbah/sampah
Penanganan dan pembuangan sampah dilakukan dengan cara yang tepat dan cepat: sampah seharusnya tidak dibiarkan menumpuk di lingkungan dan ruang produksi, segera ditangani dan dibuang

(1) Sistem pembuangan limbah seharusnya didesain dan dikonstruksi sehingga dapat mencegah resiko pencemaran terhadap bahan pangan dan air bersih,
(2) Sampah harus segera dibuang ke tempat sampah untuk mencegah agar tidak menjadi tempat berkumpulnya hama binatang pengerat, serangga atau binatang lainnya sehingga tidak mencemari pangan maupun sumber air,
(3) Tempat sampah harus terbuat dari bahan yang kuat dan tertutup rapat untuk menghindari terjadinya tumpahan sampah yang dapat mencemari pangan maupun sumber air.

Peralatan pengolahan pangan

Peralatan yang digunakan harus dibuat dari bahan yang memenuhi persyaratan pangan (food grade), artinya, bahan yang digunakan untuk membuat peralatan tersebut tidak melepaskan bahan beracun pada makanan, contoh kuningan, tembaga, timah dan melamin.

Beberapa jenis peralatan pengolahan: (1) untuk penyimpanan bahan: lemari es atau freezer, lemari (rak-rak); (2) Untuk persiapan pengolahan: meja; (3) untuk peralatan masak: telenan, blender, panci, penggorengan, dll; (4) untuk peralatan penyajian: mangkok, piring, pisau sendok, garpu, dll

Tip untuk menjaga perlatan pengolahan pangan agar tidak menjadi sumber cemaran
• Peralatan pengolahan pangan khususnya yang langsung kontak dengan pangan dapat mencemari pangan jika kotor. Oleh karena itu, peralatan pengolahan pangan harus dijaga agar selalu tetap bersih. Untuk menghindari pencemaran bahaya fisik, kimia maupun biologis dari peralatan kepada pangan, lakukan hal-hal berikut ini.
• Bersihkan segera, peralatan yang telah digunakan. Mesin-mesin seperti pengaduk dan penggiling hendaknya dapat dibongkar agar bagian-bagiannya mudah dibersihkan.
• Bersihkan peralatan dengan sabun atau deterjen.
• Peralatan yang digunakan untuk bahan mentah tidak boleh tercampur dengan peralatan untuk bahan yang telah diolah (masak), hal ini untuk menghindari kontaminasi silang.
• Peralatan harus selalu dalam kondisi bersih dan kering

Tips untuk proses pencucian peralatan masak dan penyajian: (1) membersihkan peralatan dari sisa-sisa makanan yang tertinggal (scraping); (2) merendam peralatan atau mengguyur dengan air mengalir (flushing); (3) Menggosok dengan bahan/larutan pembersih (washing); (4) Membilas dengan air bersih (rinsing); (5) Mendesinfeksi hama (sanitizing); (6) Mengeringkan (drying); (7) Menyimpan ditempat yang terlindung (keeping).

Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin dsb, harus memenuhi persyaratan: bersih, kuat dan berfungsi dengan baik. Tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak menjadi sumber bencana atau kecelakaan.

Sanitasi sarana pengolahan

Program sanitasi terhadap sarana pengolahan harus dilakukan secara berkala untuk mendukung proses pengolahan pangan yang baik serta menjamin terhindarnya kontaminasi silang pasca pengolahan pada makanan sampai dengan makanan siap dikonsumsi
(1) Lingkungan, bangunan, peralatan pengolahan seharusnya dalam keadaan terawat dengan baik dan berfungsi sebagaimana mestinya
(2) Peralatan produksi harus dibersihkan secara teratur untuk menghilangkan sisa-sisa pangan dan kotoran
(3) Bahan kimia pencuci sebaiknya ditangani dan digunakan sesuai prosedur dan disimpan di dalam wadah yang berlabel untuk menghindari pencemaran terhadap bahan baku dan produk pangan;
(4) Prosedur pembersihan dan sanitasi sebaiknya dilakukan dengan menggunakan proses fisik (penyikatan, penyemprotan dengan air bertekanan atau penghisap vakum), proses kimia (sabun atau deterjen) atau gabungan proses fisik dan kima untuk menghilangkan kotoran dan lapisan mikroorganisme (biofilm) pada peralatan, bangunan, dan lingkungan.
(5) Program higiene dan sanitasi seharusnya menjamin semua bagian dari tempat produksi telah bersih, termasuk pencucian alat-alat pembersih;
(6) Program higiene dan sanitasi seharusnya dilakukan secara berkala serta dipantau ketepatan dan keefektivannya dan jika perlu dilakukan pencatatan;
(7) Dilakukan pula program pengendalian hama (binatang pengerat, serangga, dll). Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang dapur, ruang penyimpanan serta ruang penyajian yang akan mencemari pangan. Hama merupakan sumber cemaran yang harus dihindari.

Endang S Rahayu 73
Sumber gambar: https://www.forresto.co.id/peralatan-masak/peralatan-masak-terbaik-dapur.html

Bagikan

One thought on “Faktor Pendukung Keamanan Pangan (Bagian 2: Sarana Pengolahan Pangan dan Sanitasinya)

  • July 12, 2018 at 7:29 am
    Permalink

    Sipp, bisa ditambahkan penggunaan bahan-bahan agent sanitasi dan dosisnya,Prof

    Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp