Faktor Pendukung Keamanan Pangan (Bagian 1: Higiene Karyawan)

Dari data yang ada menunjukkan bahwa penyebab utama munculnya berbagai kasus keracunan di Indonesia adalah karena faktor manusia, yaitu karena kurangnya pengetahuan, keteledoran maupun kesengajaan. Kurangnya pengetahuan karyawan tentang penanganan makanan yang baik, praktek-praktek sanitasi dan higiene yang masih belum memadai merupakan penyebab utama terjadinya kasus-kasus keracunan mikrobiologis. Seringkali kontaminasi berasal dari karyawan yang mengolah makanan. Kontaminasi ini terjadi karena adanya kontak langsung antara anggota tubuh karyawan dengan makanan, baik yang disengaja maupun tidak.

Karyawan perlu memiliki pengetahuan dasar tentang bahan pangan, sanitasi dan higiene personal (kesehatan dan kebersihan individu), pengolahan pangan yang baik (CPPB) dan keamanan pangan agar didalam kegiatannya sehari hari dapat menerapkan prinsip-prinsip dasar tentang produksi pangan yang aman. Pengetahuan dasar yang dimiliki oleh karyawan akan mendorong karyawan untuk berperilaku sesuai dengan ketentuan-ketentuan yang ada terkait dengan persyaratan keamanan pangan secara menyeluruh.

Walaupun telah tersedia berbagai peraturan terkait dengan higiene karyawan, namun apabila karyawan tidak memahami prinsip-prinsip dasar keamanan pangan serta akibat dari kelalaiannya, maka peraturan pedoman menjadi tidak ada arti, bahkan cenderung diabaikan oleh para karyawan. Dengan pengetahuan yang dimiliki, karyawan paham akibat dari kelalaian yang dibuatnya dapat berakibat fatal karena munculnya bahaya akibat makanan tidak aman dikonsumsi. Perilaku karyawan yang didukung oleh pengetahuan yang memadai lebih diutamakan dalam higiene karyawan.

Prinsip higiene perorangan (personal higiene) atau yang disebut juga dengan kebersihan diri, dalam penerapannya adalah sebagai berikut: Bahwa karyawan perlu mengetahui sumber cemaran dari tubuh yaitu hidung, mulut, telinga, rambut, isi perut, kulit, yang merupakan habitat dari berbagai jenis mikroorganisme, dan terkadang juga mengandung bakteri patogen. Dengan mengetahui sumber cemaran yang berasal dari tubuh, maka karyawan perlu menjaga kebersihan diri agar sumber cemaran ini dapat diminimalisir. Cara-cara yang umum untuk menjaga kebersihan diri adalah sebagai berikut :

Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya, kebersihan diri didukung oleh mandi dan menyikat gigi secara benar dengan sabun dan air bersih sehingga seluruh tubuh menjadi bersih, pakaian juga bersih. Sumber-sumber bakteri pada tubuh (telinga, hidung, kuku, rambut) harus dijaga tetap bersih.

Telapak tangan adalah bagian yang paling sering kontak dengan bahan pangan, sehingga harus selalu dijaga kebersihannya, kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang menjadi sumber bakteri patogen yang akan mencemari makanan. Dengan kuku panjang sulit untuk dibersihkan dengan sempurna walaupun tangan dicuci dengan baik, karena pada sela-sela kuku yang panjang kotoran masih tertinggal didalamnya. Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan mentah, atau bahan/alat yang kotor, dan sesudah ke luar dari toilet.

Kulit harus selalu dijaga dalam keadaan bersih, sebab kulit juga merupakan sumber mikroorganisme. Kulit yang tidak bersih dapat menimbulkan cemaran pada makanan. Terutama kulit tangan seperti jari, telapak tangan yang langsung kontak dengan makanan, harus dijaga kebersihannya.

Rambut yang juga merupakan sumber mikroorganisme harus dalam kondisi bersih, keramas dilakukan secara teratur dan dijaga tidak berketome. Karyawan yang rambutnya kotor, gatal, cenderung ingin menggaruk, rambut yang tidak sehat juga cenderung rontok, sehingga rambut yang terlepas apabila masuk ke dalam makanan, adalah sangat tidak layak secara estetika. Rambut harus disisir rapi, diikat dan ditutup dengan topi atau penutup kepala. Topi dan penutup kepala harus bersih.

Karyawan harus mengenakan pakaian yang bersih dan disetrika terlebih dahulu sebelum dipakai, saat disetrika (panas) dapat membunuh bakteri-bakteri yang menempel pada pakaian. Pada saat kerja sebaiknya mengenakan pakaian kerja seperti: celemek, penutup kepala, sarung tangan, masker dan /atau sepatu kerja.

Karyawan yang terlibat langsung dengan pengolahan dan penyajian makanan sebaiknya menggunakan kosmetika dan perhiasan yang tidak berlebihan, bahkan disarankan tidak menggunakan perhiasan, khususnya saat sedang mengolah dan menyajikan makanan. Perhiasan yang dipakai dapat menjadi sumber cemaran misalnya kotoran yang menyelinap, keringat, debu, dll. Kulit dibawah perhiasan (cincin, gelang, jam tangan, dll) juga menjadi sulit dibersihkan secara sempurna dan bisa menjadi sumber cemaran. Bahkan cincin yang longgar bisa juga masuk ke bahan yang sedang diolah tanpa disadari.

Merokok adalah dilarang di waktu mengolah makanan atau berada di dalam ruang pengolahan makanan. Kebiasaan merokok di lingkungan pengolahan makanan mengandung risiko sebagai berikut: Bakteri mulut dan bibir dapat berpindah ke tangan sehingga tangan menjadi semakin kotor dan lebih lanjut akan mengotori makanan. Abu rokok dapat jatuh ke dalam makanan secara tidak disadari dan sulit dicegah. Bau asap rokok juga dapat mengotori udara sehingga terjadi sesak yang mengganggu pekerja lain dan bau rokok juga dapat meresap ke dalam makanan.

Karyawan harus dalam kondisi sehat. Karyawan yang mengalami luka terbuka, harus menutup luka dengan baik. Kulit dalam keadaan normal mengandung banyak bakteri penyakit. Sekali kulit terkelupas akibat luka atau teriris, maka bakteri akan masuk ke bagian dalam kulit dan terjadilah infeksi. Infeksi adalah masuknya bakteri ke dalam tubuh dan menimbulkan gejala penyakit. Gelaja penyakit yang paling umum adalah demam, sakit, perih dan sebagainya. Luka yang terjadi harus segera ditutup dengan plester tahan air dan mengandung obat anti infeksi. Obat anti infeksi yang banyak digunakan adalah mercurochroom, jodium tintuur (obat merah) atau betadin.

Jika sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa sumber penyakit tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi. Jika menunjukkan gejala atau menderita penyakit menular, misalnya sakit kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain), keluarnya cairan dari telinga (congek), sakit mata (belekan), dan atau pilek tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi.

Batuk, bersin atau percikan ludah. Bersin biasanya datang tanpa disadari. Tetapi pada saat menjelang bersin sudah dapat diketahui sehingga bisa dilakukan langkah-langkah pencegahan sebagai berikut : Segera menjauhi makanan, segera menutup hidung dengan saputangan atau tisu, Segera keluar ruangan. Batuk adalah suatu tanda adanya penyakit atau alergi. Orang yang batuk sebenarnya orang yang tidak sehat, sehingga harus berobat. Bila penjamah batuk karena sakit akan batuk terus menerus sehingga mengganggu pekerjaan selain juga akan menularkan penyakitnya, karena itu harus diistirahatkan untuk berobat. Kalau batuk karena alergi misalnya tidak tahan asap, bau tertentu atau sebab lain, maka harus menghindari dari sumber penyebab dan penutupnya dengan saputangan.

Ludah merupakan sumber cemaran yang akan tersebar ke udara selagi berbicara atau tertawa. Oleh karena itu tidak dibenarkan bergurau di depan makanan atau berkata-kata selagi bekerja. Bila terpaksa harus meludah maka meludah pada tempat yang telah disediakan.

Kalau terpaksa harus bersin, harus ditutup dengan sapu tangan atau tissue; kalau ingin meludah juga dilakukan di toilet, agar mikroorganisme saat bersin atau ludah tidak menyebar dilingkungan.

Tips-tips kebersihan dan kesehatan karyawan saat pengolahan makanan:
• Memiliki pengetahuan tentang sanitasi, higiene, cara pengolahan pangan yang baik, serta keamanan pangan,
• Harus dalam kondisi sehat (karyawan yang mengalami diare, muntah-muntah, terserang infeksi, keracunan, batuk-pilek, infeksi kulit, sakit tenggorokan, dilarang masuk bekerja, karena bisa menjadi sumber patogen yang dibawa),
• Menjaga kebersihan seluruh bagian tubuh, muka, lengan, tangan, rambut,
• Rambut ditutup dengan penutup rambut yang menutup bagian depan sehingga tidak terurai,
• Pakaian selalu bersih dan mengenakan celemek,
• Selalu mencuci tangan (dengan air dan sabun) setelah dari toilet, membuang sampah, bekerja dengan daging mentah, ikan dan sayuran segar, membuang ingus,
• Tidak merokok, tidak bersin-bersin, tidak menyisir/memegang rambut, tidak meludah disembarang tempat,
• Tidak memakai kosmetika dan perhiasan yang berlebihan,
• Mencicipi makanan dilakukan dengan sendok dan sendok juga segera dicuci (tidak dengan jari/telapak tangan),
• Luka teriris – harus selalu ditutup dengan plester yang tahan air.

Endang S Rahayu 73
Sumber gambar: https://www.highernature.co.uk/HealthMattersPage.aspx?HealthZoneID=24

Bagikan

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp