Mikroorganisme pada Bahan Pangan

Mikroorganisme ada dimana-mana, diantaranya tanah, air, udara, kulit hewan, permukaan tanaman, saluran pencernaan. Bahan pangan (segar) merupakan habitat alami mikroorganisme. Biasanya mikroorganisme tidak berada pada jaringan yang sehat, namun begitu jaringan mengalami kerusakan, maka mikroorganisme akan segera menyerang, tumbuh dan berkembang biak. Dari Tabel juga nampak bahwa seluruh sumber mikroorganisme berpotensi membawa patogen. Salmonella dan patogen enterik lainya ditemukan pada sumber pangan hewani, serta tanah dan air yang terkontaminasi dengan feses. Sedangkan Vibrio banyak ditemukan pada produk laut. Staphylococcus aureus banyak ditemukan di kulit manusia atau binatang merupakan bakteri pencemar utama makanan yang siap disajikan, terutama apabila makanan tersebut bersentuhan dengan kulit manusia.

Sumber mikroorganisme dan jenisnya

Mikroorganisme pada sayuran
Sayuran mengandung karbohidrat berupa serat yang tinggi dengan pH sekitral 5-7, memiliki mikroorganisme yang berasal dari air, tanah, udara, dan binatang, dengan jumlah populasi sekitar 103-5 /cm2 atau 104-7 /g. Bakteri yang umum pada sayuran adalah Bakteri asam laktat, Corynebacterium, Micrococcus, Enterococcus dan bakteri pembentuk spora. Diantara bakteri tersebut sayuran juga dapat terkontaminasi dengan patogen enterik. Sayuran juga terkontaminasi dengan jamur (mold) diantaranya Alternaria, Fusarium, Aspergillus.

Mikroorganisme pada buah
Buah mengandung karbohidrat berupa gula yang tinggi, pH rendah (berasa asam), memiliki mikroorganisme yang berasal dari air, tanah, udara, binatang, dll, dengan populasi 103-6 /g, didominasi oleh bakteri (bakteri asam laktat), yeast, dan mold

Mikroorganisme pada biji-bijian
Berbeda dengan sayur dan buah, biji-bijian pada umumnya berada dalam kondisi kering atau memiliki air bebas yang rendah (Aw rendah), sehingga relatif lebih aman dari serangan bakteri. Namun demikian biji-bijian tidak terbebas dari serangan jamur yang terbawa saat dilakukan panen dan pasca panen yang berasal dari lahan ataupun gudang penyimpanan. Pada biji-bijian, populasi bakteri lebih rendah dibanding mold. Bahaya dari pertumbuhan jamur saat penyimpanan adalah terbentuknya mikotoksin

Mikroorganisme pada daging
Setelah dipotong, permukaan karkas langsung terkontaminasi dengan berbagai jenis mikroorganisme yang berasal dari lingkungannya (isi saluran pencernaan, kulit, bulu, peralatan yang dipakai, karyawan, dll) dengan populasi sekitar 101-3 sel/cm2. Populasi ini meningkat saat dibuat daging giling, yaitu sekitar 104-5 /g. Daging yang kaya akan protein, lipida, dan karbohidrat, serta memiliki air bebas yang tinggi dan pH netral, merupakan bahan pangan yang mudah ditumbuhi oleh bakteri, oleh karena itu daging harus segera didinginkan pada suhu 2-4 °C. Daging juga berpotensi membawa patogen yang berasal dari saluran pencernaannya, contohnya Salmonella, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, dan patogen E. coli.

Mikroorganisme pada ikan
Mikroorganisme yang terdapat pada ikan sangat tergantung dari lingkungan tempat hidup. Populasinya berkisar antara 103-8/g, dengan jenis bakteri adalah Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, Enterococcus, Micrococcus, coliform dan patogen Vibrio parahaemolyticus, V. vulnificus, V. cholera. Apabila ikan terkontaminasi dengan air yang tercemar kotoran manusia dan hewan, maka ikan dapat membawa patogen enterik, yaitu Salmonella, Shigella, dll.

Mikroorganisme pada susu
Susu yang kaya akan karbohidrat dan protein memiliki gizi tinggi, dengan kadar air yang tinggi sangat mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme yang mencemari susu. Bakteri yang ada pada susu diantaranya Micrococcus, Streptococcus, Corynebacterium, bakteri asam laktat, coliform, terutama berasal dari sapi serta lingkungan sangat pemerahan susu. Jumlah normal bakteri setelah pemerahan masih rendah < 103/ml. Susu juga dapat terkontaminasi dengan patogen enterik apabila tercemar dengan air yang tercemar dengan kotoran manusia ataupun hewan. Susu sapi harus segera didinginkan untuk mencegah pertumbuhan bakteri yang terdapat pada susu.

Mikroorganisme pada rempah-rempah
Walaupun beberapa rempah-rempah memiliki zat anti-mikroorganisme, seperti jahe, kencur, namun rempah-rempah juga tidak terbebas dari cemaran mikroorganisme terutama yang berasal dari tanah. Populasi mikroorganisme pada rempah-rempah berkisar antara 106-7 /g, didominasi oleh jamur dan bakteri pembentuk spora: Bacillus dan Clostridium, juga ditemukan Micrococcus, Enterococcus, yeast, maupun patogen enterik. Pertumbuhan jamur pada rempah-rempah kering dapat menghasilkan mikotoksin yang berbahaya bagi kesehatan.

Endang S Rahayu 73
Sumber gambar: https://www.kopar.fi/page/food-and-beverages

Bagikan
  • 12
    Shares

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp