Apakah Mikroorganisme itu?

Mikroorganisme adalah makhluk hidup yang ukurannya sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan alat bantu mikroskop, namun akibat dari pertumbuhan mikroorganisme pada suatu bahan sangat mudah dikenali. Mikroorganisme terdapat dan hidup dimana-mana dan memiliki peran penting dalam kehidupan di planet bumi ini. Pada dasarnya, mikroorganisme yang terkait dengan bidang pangan, dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga), yaitu bakteri, yeast dan jamur benang (mold) atau disebut juga kapang. Namun demikian, kecuali mikroorganisme tsb, terdapat virus yaitu ‘non-seluler mikroorganisme’ yang mampu menginfeksi sel hidup. Dalam buku ini, virus juga akan dijelaskan karena beberapa virus merupakan agensia penyebab penyakit yang terbawa bersama makanan.

Bakteri merupakan mikroorganisme yang paling kecil, yang terdiri dari satu sel saja, dengan bentuk bulat, batang, koma, atau spiral. Bakteri ini terdapat dimana-mana, tanah, air, tanaman, hewan, kulit, rambut. Bahkan dalam jumlah yang sangat banyak bakteri ini merupakan penghuni saluran pencernaan kita juga binatang. Bakteri yang berada di saluran pencernaan (kolon) ini merupakan penghuni alami dan keberadaannya juga sejak bayi dilahirkan dan bersinergi dengan manusia melalui proses metabolismenya. Namun demikian, beberapa bakteri yang bersifat patogen, dapat masuk ke saluran pencernaan bersama makanan dan menyebabkan penyakit, yang ditandai dengan diare.

Beberapa bakteri mampu membentuk endospora (mengalami sporulasi). Endospora ini merupakan bentuk pertahanan diri bagi bakteri dan dihasilkan saat bakteri mengalami stress lingkungan seperti kekurangan nutrisi, kekeringan, dsb. Endospora berada dalam keadaan dorman, tidak melakukan metabolism. Endospora tahan terhadap suhu tinggi, disinfektan, sinar UV. Saat kondisi lingkungan membaik, endospora melakukan germinasi dan tumbuh menjadi sel bakteri.

Contoh bakteri penghasil endospora Bacillus dan Clostridium. Di bidang pangan, bakteri pembentuk endospora ini sangat penting diperhatikan, dikarenakan pada saat pengolahan dengan pemanasan biasa sampai mendidih, endospora ini tidak rusak. Pada saat kondisi lingkungan cocok, maka endospora yang tetap bertahan pada bahan olahan ini, tumbuh menjadi sel vegetatif dan berkembang biak. Untuk merusak endospora diperlukan pemanasan yang lebih tinggi dan bertekanan, prosesnya disebut sebagai sterilisasi, yang biasa dipraktekkan pada proses produksi makanan kaleng.

Sebagai contoh keberadaan endospora pada bahan pangan; bahan dasar yang membawa endospora yaitu kedelai. Saat pembuatan tahu, kedelai ini direndam, digiling dan dimasak, selanjutnya disaring untuk mendapatkan sari kedelai. Sari kedelai ini selanjutnya digumpalkan menjadi tahu. Ternyata proses pemasakan kedelai, tidak mampu membunuh endospora yang terdapat pada bahan dasar kedelai, dan endospora ini muncul pada tahu, dan segera tumbuh dan membusukan tahu. Oleh karena itu, tahu yang tidak segera diolah, harus disimpan dingin, untuk menghambat pertumbuhan bakteri yang ada.

Yeast juga merupakan mikroorganisme yang terdiri dari satu sel, dengan ukuran lebih besar (10x) dari pada bakteri, berbentu bulat, elips dan silinder. Salah satu jenis yeast yang sangat dikenal adalah Saccharomyces cerevisiae yang memiliki kemampuan untuk merombak gula menjadi alkohol, yeast ini penting di dalam proses pembuatan minuman beralkohol. Saccharomyces cerevisiae juga penting didalam proses pembuatan roti tawar, donat, yaitu untuk mengembangkan adonan sebelum dioven. Yeast ini akan merombak gula menjadi air dan gas CO2. Gas karbon dioksida inilah yang mampu mengembangkan adonan.

Mold atau dikenal sebagai jamur benang, merupakan mikroorganisme yang membentuk miselia. Contoh yang paling dikenal adalah Rhizopus oligosporus yang merupakan jamur tempe, yang dapat menyatukan kedelai yang telah direbus dengan miselia berwarna putih yang dihasilkan jamur ini. Jamur benang juga dapat kita lihat pada makanan kering yang berjamur dengan spora yang berwarna warni, hijau, coklat, hitam, dll. Mold di bidang pangan juga perlu mendapat perhatian serius, karena mold dapat mencemari produk pertanian di lahan dan selama penyimpanan di gudang serta menghasilkan mikotoksin. Mikotoksin yang paling dikenal adalah aflatoksin dihasilkan oleh Aspergillus flavus dan A.parasiticus yang banyak mencemari kacang dan jagung. Gambar di bawah ini menyajikan struktur sel bakteri dan yeast yang bersel tunggal dan mold yang bermiselia.

Virus sulit dimasukkan ke dalam mikroorganisme karena virus ini hanya terdiri dari material genetic yang diselubungi bahan pelindung, tidak memiliki perangkat seperti sel dan isinya untuk hidup dan melakukan reproduksi. Untuk hidupnya, virus harus menginfeksi sel hidup, dan berkembang biak dengan fasilitas sel hidup yang diserang. Beberapa virus yang dikenal menyerang manusia adalah hepatitis.

Struktur bakteri, yeast, dan jamur benang (mold)

Endang S Rahayu 73
Sumber gambar: mycolog.com dan microbialfoods.org

Bagikan
  • 14
    Shares

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp