Urap Sayuran Yogyakarta

Urap sayuran merupakan makanan khas yang terdiri dari sayuran yang dicampur dengan bumbu yang khas yang dibuat dari parutan kelapa. Urap sayuran sering disebut juga gudangan. Di Yogyakarta, urap sayuran masih banyak di jual oleh ibu-ibu tua di pasar, dengan fasilitas yang sangat sederhana yaitu menggunakan tenggok dan tambir yang dialasi daun pisang. Cara menyajikannyapun juga sangat sederhana menggunakan daun pisang. Namun demikian, urap kini juga merupakan menu yang banyak disajikan di warung-warung. Olahan yang sama dengan urap, namun sayurannya mentah disebut sebagai terancam.

Sayuran rebus yang biasa digunakan untuk membuat urap biasanya terdiri dari bayam, kenikir, daun pepaya, pepaya muda yang diserut, nangka muda, kecipir dan lainnya. Untuk terancam biasanya digunakan petai cina, boros kunci (daun umbi kunci), taoge, kecipir, daun kol yang diiris halus, daun pepaya yang diiris halus sedangkan bumbu gudangan dibuat dua macam ada yang gurih (tanpa cabai) dan yang pedas ditambahkan cabai rawit. Lauk besengek tahu dan aneka macam tempe adalah masakan dengan bumbu gurih dan santan kelapa yang kental tanpa kuah.

Bahan dasar yang diperlukan untuk membuat urap sayuran Yogyakarta

*: Sayur mayur dapat diganti dengan yang tersedia ditempat pembuatan

Cara membuat:

Sayur-mayur
• Aneka macam sayuran dicuci hingga bersih kemudian direbus secara terpisah dan ditiriskan. Begitu juga sayuran mentahnya dicuci dan diiris halus. Sisihkan.

Sayur besengek
• Atur tahu tempe dalam kuali tanah atau panci, tuangkan bumbu yang dihaluskan tambahkan santan kental dan dimasak hingga habis airnya.

Bumbu gudangan
• Haluskan bumbu-bumbu gudangan kecuali kelapa parut. Campur dengan parutan kelapa. Setelah tercampur rata dibungkus dengan daun pisang dan dikukus.

Keamanan pangan untuk urap sayuran Yogyakarta
Urap merupakan makanan berbasis saruyan, bahkan untuk memberikan kesegaran, beberapa sayuran yang disajikan adalah mentah, daun papaya, kecipir, taoge, petai Cina, daun kunci, dan kol. Dikarenakan beberapa bahan dasar berupa bahan mentah maka untuk menjaga agar urap tetap dalam kondisi aman untuk dikonsumsi, maka perlu diperhatikan penerapan sanitasi dan higiene yang baik

Identifikasi bahaya yang mungkin muncul
Potensi bahaya yang mungkin muncul adalah bahaya mikrobiologis, terutama berasal dari cemaran mikroorganisme (bakteri/patogen) yang terdapat bahan dasar sayuran dan bumbu-bumbu (kelapa muda). Sayuran segar yang dicampurkan pada urap berpotensi membawa cemaran bakteri (patogen). Potensi bahaya berikutnya yang perlu mendapat perhatian adalah bahaya mikrobiologis akibat dari kontaminasi silang. Urap yang mengandung sayuran segar memiliki risiko bahaya mikrobiologis yang tinggi apabila tidak ditangani dengan baik.

Sayuran segar merupakan sumber utama cemaran bakteri, sedang sumber cemaran yang lain, bisa dari peralatan atau lingkungan yang kurang bersih. Karyawan yang menangani makanan yang tidak mengindahkan kebersihan dan kesehatan diri juga bisa menjadi sumber cemaran. Sumber cemaran bisa dari mana saja. Apabila urap ini dibiarkan berjam-jam di meja makan, maka bakteri (patogen) segera tumbuh menjadi berlipat ganda jumlahnya. Apabila cemaran merupakan patogen atau menghasilkan racun, maka bisa jadi masakan ini menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Potensi bahaya berikutnya adalah bahaya kimiawi berasal dari penggunaan pestisida berlebihan pada sayuran sehingga terdapat residu pada sayuran.

Cara pencegahan agar bahaya tidak muncul

Pembelian bahan dasar
Diawali dengan pembelian bahan dasar yang tepat, dipilih sayuran yang segar, utuh, tidak busuk, dan tidak luka. Demikian juga kelapa yang digunakan untuk bumbu juga harus baik, agak muda, agar terasa kesegaran bumbunya.

Penanganan dan persiapan
Sayuran yang ditambahkan segar berpotensi sebagai sumber cemaran bakteri (patogen) dan sisa-sisa pestisida, cemaran ini dapat diatasi dengan pencucian yang bersih dan dibilas dengan air matang.

Pemasakan
Sayuran segar tidak terbebas dari bakteri, termasuk bakteri patogen. Namun demikian, sayuran segar serta bahan dasar urap yang melewati proses pemasakan dengan perebusan pada dasarnya adalah aman, dikarenakan proses panas mampu menurunkan jumlah mikroorganisme yang ada. Bumbu-bumbu dan ampas kelapa muda dikukus, perlakukan panas ini dapat membunuh bakteri yang ada pada bahan dasar sehingga potensi bahaya akibat bakteri dapat dihilangkan.

Penyajian
Urap sayuran merupakan campuran sayuran yang masak dan sayuran segar, sehingga sebaiknya, kedua sayuran ini dicampur, saat urap akan disantap, dengan cara demikian bakteri yang berasal dari bahan mentah tidak berpindah ke bahan yang matang. Kontaminasi silang harus dihindari, wadah yang bersih dan kering, dihindari kontak langsung dengan tangan, tangan merupakan sumber cemaran bakteri. Daun pisang yang digunakan untuk membungkus harus betul-betul bersih, daun yang kotor merupakan sumber bakteri. Urap yang dijual di pasar, setelah dibeli harus segera dikonsumsi sesampainya di rumah.

Resep oleh: Siti Rahayu 73 dan Lidia Ratna H
Endang S Rahayu 73
Sumber gambar: https://www.rancahpost.co.id/20170370310/resep-urap-sayuran-enak-dan-sederhana/

Bagikan
  • 9
    Shares

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp