Sate Ayam Madura

Sate Madura merupakan masakan khas Pulau Madura yang dibuat menggunakan bahan dasar daging ayam. Biasanya dijajakan keliling dengan gerobak yang dilengkapi dengan klintingan khas Madura. Kalau jaman dulu dijajakan dengan pikulan. Saat ini lebih banyak orang menjajakan dengan membuka warung. Dua hal yang penting dalam menyiapkan sate Madura adalah penyiapan bahan yaitu daging ayam dan bumbu kacang sebagai pelengkapnya. Biasanya sate ayam Madura disajikan bersama lontong.

Bahan dasar yang diperlukan untuk membuat sate ayam Madura

Cara membuat:

Bumbu kacang
• Haluskan bumbu-bumbu bawang merah, putih, cabai merah, garam dan kacang tanah goreng.
• Tambahkan air dan dimasak hingga mengental dan keluar minyaknya.
• Sisihkan.

Sate ayam
• Potong daging ayam kemudian tusuk dengan tusuk sate. Usahakan 5 potong daging ayam pada setiap tusuknya. Lakukan hingga habis.
• Ambil bumbu sate yang sudah siap tadi tambahkan air jeruk nipis dan kecap manis. Lumurkan pada daging yang telah ditusukkan tadi dan diamkan beberapa saat sebelum dibakar.
• Bakar diatas bara api yang sudah merata hingga matang, sambil dibolak balik dan sesekali lumuri dengan bumbu (catatan: sate Madura ada juga yang dibuat dengan cara pengukusan terlebih dahulu daging ayam yang telah ditusukkan serta dilumuri bumbu, pengukusan dilakukan setengah matang)
• Ambil satu buah lontong iris-iris diatas piring saji. Siapkan pula 10 tusuk sate dan tuangi sambal kacang lengkapi dengan irisan bawang merah dan cabai rawit (bila suka).
• Sajikan

Keamanan pangan untuk sate ayam Madura

Sate ayam Madura merupakan sate yang khas dengan bumbu kacang yang banyak dijajakan dikota-kota besar di Indonesia. Proses pembuatannya juga sedikit berbeda dengan sate pada umumnya, yaitu daging ayam setelah ditusukkan pada tusukan, terlebih dahulu dikukus (setengah matang) sebelum dibakar. Dengan dikukus terlebih dahulu ini, daging ayam akan lebih awet sebelum dibakar dan disajikan. Namun demikian, potensi bahaya yang diperkirakan akan muncul tetap harus dikendalikan agar sate ayam Madura ini tetap aman untuk dikonsumsi.

Identifikasi bahaya yang mungkin muncul
Potensi bahaya yang mungkin muncul adalah bahaya mikrobiologis yang disebabkan oleh cemaran bakteri (patogen). Sumber cemaran bakteri yang utama berasal dari daging ayam. Daging ayam yang tidak diperlakukan dengan baik bisa membawa cemaran bakteri, termasuk patogen. Patogen yang umum pada daging adalah Salmonella. Bahaya lain yang mungkin muncul adalah dari cemaran aflatoksin (sejenis mikotoksin) yang mungkin ada pada kacang yang telah terserang jamur.

Cemaran mikrobiologis lainnya, berasal dari kontaminasi silang, sehingga pelaksanaan sanitasi dan higiene yang baik harus diutamakan. Menjaga kebersihan alat-alat yang dipakai serta memisahkan bahan mentah dari masakan, kebersihan karyawan merupakan cara-cara untuk mencegah kontamiasi silang. Contoh kontaminasi silang, saat karyawan memotong-motong daging ayam dan menusukan pada tusuk sate, maka bakteri yang berasal dari tangan karyawan dapat ‘berpindah’ dan mencemari daging, padahal kulit tangan berpotensi membawa patogen (Staphylococcus aureus) apabila kebersihan diri diabaikan. Contoh terjadinya kontaminasi silang yang lain adalah, berpindahnya bakteri dari daging segar ke daging yang telah matang sehingga keduanya harus dipisahkan, perlatan yang digunakan juga tidak boleh tercampur.

Apabila digunakan peralatan yang sama, dan terjadi perpindahan bakteri dari peralatan yang kotor ke daging yang telah matang, dan kemudian sate dibungkus karena tidak segera dimakan, maka bakteri yang mencemari sate matang akan segera berkembang biak, termasuk patogen. Apabila sate disantap setelah beberapa waktu (tanpa pemanasan ulang), dan jumlah cemaran bakteri telah berkembang berlipat ganda, maka dikawatirkan dapat membahayakan. Sate sebaiknya disantap segera, dalam kondisi masih panas atau dipanaskan kembali sebelum disantap.

Cara pencegahan agar bahaya tidak muncul

Pembelian bahan dasar
Untuk menghindari terjadinya keracunan atau timbulnya penyakit, bahan baku ayam harus dipilih yang masih segar, ditandai dengan bau dan warna normal. Sebelum diolah daging ayam juga harus diperlakukan dengan tepat. Agar bakteri yang terdapat pada daging ayam tidak berkembang biak serta enzim bawaan daging segar juga tidak aktif, maka daging ayam harus segera diolah atau didinginkan, dan tetap dalam kondisi dingin sampai dengan saat dipotong-potong.

Kacang tanah sebagai bahan utama pembuatan bumbu harus dipilih yang berkualitas, ditandai dengan kondisi kering serta bentuknya yang utuh, tidak keriput dan tidak pahit, tidak busuk dan tidak berjamur.

Penanganan dan persiapan
Sesampainya di dapur, ayam segera dibersihkan dan didinginkan terlebih dahulu apabila tidak segera diproses. Setelah daging ayam disiapkan dalam tusukan sate harus segera diproses lebih lanjut (dikukus). Penusukan yang dilakukan oleh tangan karyawan, merupakan tahapan yang berpotensi menimbulkan cemaran. Terjadi perpindahan mikroorganisme dari karyawan (termasuk patogen Staphylococcus aureus, bilamana ada di kulit) ke daging ayam. Daging ayam dalam tusukan yang dibiarkan terlalu lama memberi kesempatan tumbuhnya bakteri termasuk patogen yang terdapat pada daging.

Pengukusan dan pembakaran
Sate Madura yang dibuat dengan pengukusan daging ayam terlebih dahulu (setengah matang), saat pengukusan, bakteri yang terbawa daging (termasuk cemaran saat penusukan) akan segera mati, sehingga daging yang telah dikukus ini lebih aman. Namun demikian, daging inipun juga tidak boleh terlalu lama dibiarkan pada suhu ruang sebelum dibakar. Karena saat didiamkan terlalu lama (> 4 jam) bakteri kotaminan pasca pengukusan akan tumbuh dan mencemari daging, terutama apabila sanitasi dan higiene tidak diperhatikan. Berikutnya adalah pembakaran daging, pembakaran juga harus dilakukan dengan sempurna agar semua bakteri kontaminan mati.

Sate yang dibuat tanpa pengukusan memiliki risiko mikrobiologis lebih besar. Cemaran bakteri saat penusukan, akan segera tumbuh dan berkembang biak apabila sate tidak segera dibakar. Diupayakan daging dalam tusukan tidak dalam kondisi yang lembab, dikarenakan kondisi lembab dapat memicu pertumbuhan mikroorganisme.

Penyajian
Sate yang telah selesai dibakar harus segera disajikan pada wadah yang bersih untuk menghindari terjadinya kontaminsai silang pasca pembakaran. Sate biasanya disajikan bersama nasi atau lontong dan harus segera dikonsumsi. Sebagai pelengkap dalam penyajian sate adalah irisan bawang merah, cabe rawit, dan tomat (optional). Bahan dasar ini harus dicuci bersih dan dibilas dengan air matang. Apabila sate akan dimakan di rumah, harus dibungkus dengan kemasan yang bersih dan memenuhi syarat, bumbu dibungkus secara terpisah, demikian pula nasi atau lontong, serta irisan bawang merah dan cabe rawit.

Pemanasan ulang
Sate yang dibungkus sebaiknya disantap kurang dari 4 jam, atau untuk lebih amannya apabila belum segera dikonsumsi langsung disimpan dalam lemari es, dan dipanaskan ulang saat akan disantap.

Resep oleh: Siti Rahayu 73 dan Lidia Ratna H
Endang S Rahayu 73
Sumber gambar: http://www.dapurresepmasakan.com/resep-masakan-sate-ayam-bumbu-kacang.html

Bagikan
  • 7
    Shares

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp