Nagasari Yogyakarta

Nagasari merupakan kue yang dibungkus daun pisang, memiliki cita rasa yang gurih. Nagasari merupakan kudapan khas Yogyakarta yang biasanya dihidangkan pada acara perhelatan seperti pernikahan sebagai hidangan saat persiapan acara. Pada acara pertemuan ibu-ibu, nagasari juga sering dihidangkan.

Bahan dasar yang diperlukan untuk membuat nagasari Yogyakarta

Cara membuat:
• Cairkan tepung beras dengan sebagian santan, sisihkan.
• Didihkan sisa santan, daun pandan, dan garam. Masukkan cairan tepung beras dan gula, aduk sampai larut dan adonan kental.
• Angkat dari api, taburkan tepung sagu sambil diaduk rata.
• Ambil 1 lembar daun pisang, beri 1 sdm adonan tepung, beri 1 potong pisang, tutup dengan 1 sdm adonan tepung. Gulung dengan daun pisang, lipat kedua sisinya ke tengah.
• Kukus sampai matang kurang lebih 30 menit. Angkat, rapikan daunnya.
• Sajikan dalam keadaan dingin.

Keamanan pangan untuk nagasari Yogyakarta

Nagasari merupakan makanan yang dibuat dari bahan dasar tepung beras ditambah tepung sagu. Adonan yang sudah disiapkan selanjutnya dibungkus dengan pisang dan dikukus. Nagasari dalam bungkus masih utuh akan terbebas dari kontaminasi silang pasca pengukusan, atau terbebas dari cemaran bakteri disekitarnya, sehingga nagasari ini dikatakan sebagai makanan dengan risiko rendah. Namun apakah nagasari ini dapat dikatakan selalu aman? Tentu saja nagasari aman apabila langsung dikonsumsi, atau dikonsumsi setelah beberapa jam dikukus. Namun demikian, apabila nagasari dibiarkan semalaman akan menurun kualitas dan keamanannya.

Identifikasi bahaya yang mungkin muncul
Nagasari dibuat dari bahan dasar, tepung beras dan tepung sagu, kedua bahan ini bukan merupakan bahan yang terbebas dari cemaran mikroorganisme. Walaupun tepung merupkan produk kering, dipastikan masih terdapat bakteri, khususnya bakteri yang membentuk spora (endospora) yang tahan terhadap kekeringan.

Endospora ini dalam keadaan dorman, tidak hidup tapi juga tidak mati. Salah satu bakteri pembentuk endospora yang patogen adalah Bacillus cereus. Endospora merupakan bagian yang tahan terhadap panas dengan pemanasan biasa (pengukusan) endospora belum rusak. Pada saat pembuatan nagasari adonan yang sudah siap dibungkus dan dikukus sampai nagasari matang, namun apabila tepung yang digunakan tercemar dengan endospora dalam jumlah yang banyak bisa jadi tidak semua endospora rusak. Pada saat nagasari dibiarkan ber jam-jam dalam suhu ruang, maka endospora yang belum rusak ini akan memulai kehidupannya dan berkembang biak.

Mengapa endospora tidak tumbuh saat berada di tepung? Karena kondisi tepung yang kering tidak cocok untuk pertumbuhan endospora. Namun saat berada di nagasari, dengan lingkungan yang cocok, basah, nutrisi lengkap, maka endospora akan memulai tumbuh menjadi bakteri yang sehat dan berkembang biak dengan cepat. Apabila bakteri ini merupakan patogen, maka selama pertumbuhannya dapat menghasilkan racun yang membahayakan kesehatan, yang menyebabkan nagasari tidak aman untuk dimakan.

Cara pencegahan agar bahaya tidak muncul

Pembelian bahan dasar
Untuk memastikan keamanan pangan nagasari diawali dengan pemilihan tepung yang masih baik, ditandai dengan warna, bau, kenampakan tepung yang masih normal, tepung yang baunya sudah apek jangan digunakan. Pisang raja/kepok dipih yang utuh, segar, tidak ada bagian yang busuk. Demikian juga kelapa harus dipilih yang berkualitas baik. Dihindari menggunakan bahan-bahan yang kadaluwarsa.

Penanganan dan persiapan
Tepung harus segera mungkin digunakan. Tepung yang sudah disimpan lama di dapur dan muncul bau apek sebaiknya tidak digunakan.Terkadang pada tepung yang telah disimpan lama ini muncul ‘kutu’, merupakan tanda-tanda tepung telah rusak. Santan dimasak segera setelah diproses dari kelapa parut, air yang digunakan untuk memeras santan sebaiknya juga air matang.

Pemasakan
Pemasakan harus diperhatikan karena menggunakan santan kelapa. Santan merupakan bahan yang sangat rentan, proses pemasakan harus betul-betul matang, karena santan ini akan cepat basi. Santan dimasak segera setelah diperas dari kelapa parut. Proses pemasakan yang sempurna akan terhindar dari risiko pencemaran yang berasal dari bahan dasar, karena dipastikan bakwa bakteri yang terbawa oleh bahan dasar akan mati, kecuali bentuk endosporanya.

Penyajian
Walaupun nagasari disajikan dalam kondisi terbungkus rapat dengan daun pisang yang dikukus bersama isinya, makanan ini juga tidak bisa lama-lama ditinggal di suhu ruang. Endospora (yang terbawa bahan dasar tepung) yang belum rusak semua saat pengukusan akan segera tumbuh dengan baik pada suhu ruang. Untuk menghindari hal demikian, sebaiknya apabila mau disimpan, maka nagasari disimpan dingin, dan dipanaskan kembali sebelum dikonsumsi.

Resep oleh: Siti Rahayu 73 dan Lidia Ratna H
Endang S Rahayu 73

Bagikan
  • 14
    Shares

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp