Asinan Jakarta

Asinan Jakarta merupakan makanan khas asal Jakarta/Betawi yang banyak disukai oleh kaum tua dan muda karena sangat menyegarkan disantap terutama pada siang hari. Asinan ini dibuat dari bahan sayuran mentah dan dibumbui dengan kacang dan cabai yang dominan. Juga rasa asam yang berasal dari larutan asam Jawa/cuka menambah kesegaran.

Bahan dasar yang diperlukan untuk membuat asinan Jakarta

Cara membuat:
• Sayuran segar (kol, wortel, timun), sawi asin diiris-iris, taoge dibersihkan, dibuang ekornya dan kulit kacang hijau yang terikut dan dicuci sampai bersih.
• Bumbu yang dihaluskan cabai merah, garam, gula kelapa, asam Jawa, tambahkan air secukupnya, kemudian disaring (sisihkan)
• Cuci bersih tahu.
• Kukus atau rebus tahu hingga matang.
• Potong tahu jika akan disajikan
• Taruh sayuran secukupnya dipiring saji ditambah tahu dan tuang kuah serta taburkan kacang goreng (bisa utuh atau dibebek kasar) dan taburkan pula remah krupuk mie serta krupuk merah putih sebagai pelengkap.

Keamanan pangan untuk Asinan Jakarta
Asinan Jakarta merupakan makanan dengan bahan dasar sayuran mentah dan saat disajikan tidak mengalami pemanasan terlebih dahulu. Tidak ada tahapan yang berlangsung untuk membunuh mikroorganisme pada bahan dasar, sehingga berbagai jenis mikroorganisme bahan dasar tetap terbawa pada asinan. Walaupun pada kondisi asin dan asam beberapa bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik, namun beberapa mampu bertahan dan berkembang biak. Apabila terdapat patogen yang berkembang biak, maka asinan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi.

Identifikasi bahaya yang mungkin muncul
Potensi bahaya yang mungkin muncul diperkirakan merupakan bahaya mikrobiologis, disebabkan oleh mikroorganisme (termasuk patogen) terbawa oleh bahan dasar (tahu, taoge, kol, sawi asin, mentimun, wortel, dll). Tahu juga dapat membawa bakteri yang berbahaya (termasuk endospora Bacillus). Namun demikian, tahu yang diolah melalui perebusan akan membunuh bakteri kontaminan, walaupun endosporanya masih bertahan. Bahaya mikrobiologis yang lain adalah berasal dari kontaminasi silang, cemaran bakteri dari peralatan, karyawan serta lingkungan. Sehingga agar asinan tetap aman, kaidah kaidah sanitasi, higiene serta pengolahan pangan yang baik untuk mendukung keamanan pangan harus diterapkan.

Cara pencegahan agar bahaya tidak muncul

Pembelian bahan dasar
Pencegahan bahaya yang mungkin mucul diawali dengan pemilihan bahan mentah (sayuran) dan tahu yang masih segar dan utuh. Pada makanan ini, sayuran merupakan sumber cemaran mikroorganisme yang utama.

Persiapan dan pengolahan
Dikarenakan tidak adanya perlakukan panas maka cara pengendalian yang utama adalah pada proses pencucian yang ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang terdapat pada bahan dasar. Pencucian harus dilakukan menggunakan air bersih yang mengalir. Untuk melarutkan bumbu-bumbu juga digunakan air matang. Larutan bumbu juga dapat diawetkan dengan cara dipanaskan. Sayuran segar dicuci dengan bersih dan dibilas dengan air matang. Tahu putih atau tahu sutra yang kaya akan protein serta memiliki kandungan air tinggi perlu direbus/ dikukus terlebih dahulu, agar bakteri yang terdapat pada tahu jumlahnya dapat dikurangi.

Penyajian
Asinan Jakarta merupakan makanan dengan mencampur bahan-bahan segar, sehingga mikroorganisme yang dibawa oleh bahan segar belum seluruhnya dapat dimusnahkan. Oleh karena itu di dalam penyajian wajib diikuti kaidah kaidah sanitasi dan higiene yang baik. Kontaminasi silang baik dari peralatan, lingkungan serta karyawan harus dihindari. Penyajian asinan harus menggunakan peralatan yang betul betul bersih. Dihindari kontak dengan tangan karyawan yang menangani makanan.

Pengemasan
Asinan yang dikemas dalam plastik, harus dipisahkan antara tahu, sayuran serta bumbu. Dengan cara demikian tidak terjadi transfer mikroorganisme dari satu bahan ke bahan yang lain.

Penyimpanan dingin
Karena asinan komponen utamanya adalah bahan mentah dan mikroorganisme tidak dapat dihilangkan secara maksimal maka untuk menjaga kesegaran serta untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroorganisme maka asinan sebaiknya disimpan dingin sampai saat disajikan.

Resep oleh: Siti Rahayu 73 dan Lidia Ratna H
Endang S Rahayu 73
Sumber gambar: http://lofoodie.blogspot.com/2012/04/asinan-betawi.html

Bagikan
  • 20
    Shares

4 thoughts on “Asinan Jakarta

  • July 1, 2018 at 9:40 am
    Permalink

    Obat awet muda

    Keep young n trendy …

    Reply
  • July 1, 2018 at 10:28 am
    Permalink

    Berarti kalau beli rujak untuk dibawa pulang, antara buah, sayuran, sambalnya juga harus dipisah ya….agar tidak terjadi transfer mikroorganisme?

    Reply
  • July 1, 2018 at 10:30 am
    Permalink

    Berarti kalau beli rujak untuk dibawa pulang, antara buah, sayuran, sambalnya juga harus dipisah ya….agar tidak terjadi transfer mikroorganisme?

    Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp