Bakteri Asam Laktat, Bakteri Baik Sahabat Kita, Siapa yang Tidak Kenal?

Bakteri asam laktat dikenal sebagai bakteri baik di sekitar kita. Walaupun terkadang merugikan, karena asam laktat yang dihasilkan membuat makanan kita terasa kecut (asam), misalnya susu asam, namun di beberapa daerah susu asam, atau yang sering dikenal dengan nama yoghurt, justru sangat disukai. Bakteri asam laktat diartikan sebagai kelompok bakteri Gram positif, berbentuk bulat atau batang, tidak berspora, tidak melakukan respirasi dan tidak memiliki katalase, menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir utama selama fermentasi karbohidrat.

Bakteri kemo-organotrop ini hanya mampu tumbuh pada media kompleks. Sebagai sumber energi utama adalah karbohidrat yang dapat difermentasi. Heksosa didegradasi terutama menjadi asam laktat (kelompok homofermentatif) atau asam laktat dan produk lain seperti asam asetat, etanol, CO2, asam format, asam suksinat (kelompok heterofermentatif). Genera yang banyak terlibat di bidang pangan adalah Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, dan Streptococcus. Genera lainnya adalah Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactococcus, Tetragenococcus, Vagococcus.

Bakteri asam laktat banyak ditemukan pada buah dan sayur segar, fermentasi makanan baik yang berasal dari hewani maupun nabati, pada tanaman, jalur genital, jalur intestin maupun respiratori pada manusia dan hewan. Bakteri asam laktat dikenal sebagai bakteri yang non-patogen, di bidang pangan peranannya justru lebih banyak yang menguntungkan dibanding yang merugikan. Bakteri asam laktat pada proses fermentasi makanan, tidak hanya memberikan flavor dan rasa yang spesifik tetapi juga dapat memberikan keawetan dan keamanan (food safety) pada produk akhir yang berasal dari asam laktat maupun asam organik lainnya sebagai hasil metabolisme selama proses fermentasi berlangsung.

Asam yang dihasilkan ini dapat menurunkan pH dan membuat lingkungan menjadi tidak cocok bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen. Di samping asam organik, beberapa bakteri asam laktat mampu menghasilkan berbagai komponen dengan sifat antagonistik terhadap bakteri lain, diantaranya bakteriosin, hidrogen peroksida, dan diasetil. Walaupun pada umumnya bakteri asam laktat yang terdapat pada makanan tidak bersifat patogen, namun beberapa spesies Streptococcus ternyata memiliki sifat patogen terhadap manusia.

Di bidang industri, bakteri asam laktat ini telah dimanfaatkan untuk berbagai hal. Asam laktat sebagai hasil metabolit ini dapat dimurnikan dan dapat digunakan sebagai ingredien pangan, untuk bidang farmasi, dan industri kimia, contohnya, sebagai bahan dasar plastik (biodegradable plastik). Bakteri asam laktat dapat digunakan untuk menghasilkan komponen flavor, enzIm, eksopolisakarida. Bahkan bakteri asam laktat dapat juga digunakan sebagai agensia pengawet makanan (biopreservasi) melalui komponen bakteriosin yang dihasilkan.

Di bidang pangan, bakteri asam laktat memiliki potensi untuk dimanfaatkan ke dalam beberapa hal: (a) Sebagai starter (inokulum) fermentasi makanan, contohnya starter untuk produksi yogurt, keju; (b) Terlibat di dalam makanan fermentasi tradisional (tape, kimchi, sauerkraut, asinan sayur dan buah2an); (c) Sebagai agensia probiotik dengan berbagai manfaat kesehatan. Namun demikian di dalam pengembangan bakteri baik ini, berbagai potensi ini dapat kombinasikan. Penggunaan bakteri asam laktat penghasil bakteriosin sebagai kultur starter diperkirakan dapat menghasilkan makanan fermentasi yang lebih aman dan awet, terutama apabila proses fermentasi berlangsung secara alami.

Contohnya penelitian yang telah dilakukan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada (FTP UGM), yaitu aplikasi kultur starter Pediococcus acidilactici F-11 penghasil bakteriosin untuk mengontrol fermentasi peda, fermentasi sayuran, dan lainnya. Ternyata Pediococcus dan bakteriosinnya dapat menghambat bakteri pembusuk, bakteri penghasil histamin, coliform dan patogen. Bakteriosin PaF-11, produk dari Pediococcus acidilactici F-11 juga dapat digunakan untuk preservasi tahu, bakteriosin yang ditambahkan pada tahu simpan dingin dapat menekan pertumbuhan bakteri dan memperpanjang masa kadaluwarsa. Walaupun tahu lebih awet namun harganyapun juga melonjak 50% lebih mahal.

Bakteri asam laktat yang berpotensi sebagai agensia probiotik juga dapat dimanfaatkan sebagai starter proses fermentasi, sehingga produk fermentasi yang dihasilkan juga dapat berfungsi sebagai pembawa agensia probiotik, contoh yang sudah tidak asing lagi adalah Yakult dengan Lactobacillus casei strain Shirota. Penelitian tentang bakteri asam laktat juga telah banyak dilakukan di FTP UGM. Mulai isolasi dari berbagai sumber (makanan fermentasi tradisional, buah2an, sayuran, feses bayi, dll), identifikasi serta skrining untuk mengetahui manfaat yang dapat diperoleh dari bakteri baik ini. Para peneliti FTP UGM juga telah mempunyai probiotik lokal yang diunggulkan. Probiotik lokal juga telah berhasil digunakan sebagai kultur starter untuk membuat yoghurt probiotik yang disukai oleh konsumen, yang tidak kalah dengan yoghurt dengan kultur impor.

Saking banyaknya peneliti bakteri asam laktat di Indonesia, pada tahun 2003 didirikan asosiasi yang diberi nama Indonesian Society for Lactic Acid Bacteria (ISLAB). Asosiasi ini didirikan setahun setelah Federasi Bakteri Asam Laktat se Asia (Asian Federation for Lactic Acid BacterIa, AFSLAB) didirikan pada tahun 2002, di Tokyo. Asosiasi ini melakukan kegiatan seminar setiap 2-3 tahun sekali, yang dihadiri oleh pada peneliti dalam dan luar negeri, dan pada tahun 2015 asosiasi berubah nama menjadi ISLAB-GM (Indonesian Society for Lactic Acid Bacteria and Gut Microbiota) untuk mengakomodasi para peneliti gut microbiota yang mulai berkembang di Indonesia.

Bakteri asam laktat, bakteri baik, sahabat kita,
membawa banyak manfaat untuk kehidupan manusia

Endang S Rahayu 73
Sumber gambar: http://akhmadawaludin.web.ugm.ac.id/lactobacillus-plantarum-sebagai-bakteri-fermentasi-produk-ikan/

Bagikan

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp