Sate Maranggi Purwakarta

Sate maranggi merupakan sajian khas Purwakarta. Sate ini dibuat dari daging has dalam yang disajikan bersama uli bakar (jadah bakar) dan sambal oncom. Rasa sate maranggi lain dari pada sate lainnya, karena bumbunya yang khas. Berikut resep sate maranggi Purwakarta

Bahan dasar yang diperlukan untuk membuat sate maranggi Purwakarta

Cara membuat:
• Rendam daging dan lemak dalam campuran bumbu halus, minyak, dan kecap manis. Remas-remas, aduk rata. Diamkan 1 jam dalam lemari es.
• Tusuk daging pada tusukan. Bakar sambil diolesi sisa bumbu sampai matang.
• Untuk membuat sambal oncom: rebus air dan bumbu halus sampai mendidih. Tambahkan oncom. Aduk rata sampai matang.
• Sajikan sate setelah disiram sambal oncom dan uli bakar.
• Untuk sekitar 20 tusuk.

Keamanan pangan untuk sate maranggi Purwakarta

Sate maranggi adalah sate khas Purwakarta yang dibuat dengan bahan dasar daging sapi, yang membuat sate ini khas adalah dari bumbunya yang memiliki cita easa paduan antara manis, asam, pedas yang berasal dari kecap manis yang ditambah sedikit cuka untuk memberikan rasa asam dan sambal oncom. Saat disajikan, diberi pelengkap irisan bawang merah, tomat segar, dan juga sambal oncom. Walaupun makanan ini disajikan dalam kondisi panas sehingga memiliki risiko bahaya mikrobiologis rendah, namun tetap harus diperhatikan proses pembakaran dan penyajian, agar sate ini tetap aman dikonsumsi.

Identifikasi bahaya yang mungkin muncul

Potensi bahaya yang mungkin muncul pada masakan sate maranggi adalah bahaya mikrobiologis dengan sumber cemaran bakteri yang berasal dari daging. Daging yang tidak diperlakukan dengan baik dapat membawa cemaran bakteri, termasuk patogen. Patogen yang umum pada daging adalah Salmonella. Cemaran mikrobiologi lainnya, berasal dari kontaminasi silang, sehingga pelaksanaan sanitasi dan higiene yang baik harus diutamakan. Menjaga kebersihan alat-alat yang dipakai serta memisahkan bahan mentah dari masakan yang matang, kebersihan karyawan merupakan cara-cara untuk mencegah kontamiasi silang.

Contoh terjadinya kontaminasi silang, daging yang telah dimasak (dibakar) harus dipisahkan dengan daging yang masih mentah, peralatan yang digunakan juga tidak boleh tercampur. Apabila digunakan peralatan yang sama, dan terjadi perpindahan bakteri dari daging mentah atau peralatan yang kotor ke daging yang telah matang, dan kemudian sate dibungkus karena tidak segera dimakan, maka bakteri yang mencemari sate matang akan segera berkembang biak, termasuk patogen. Apabila jumlah cemaran cukup banyak pada sate yang telah dibiarkan lama (>4 jam) maka dikawatirkan dapat membahayakan. Sate sebaiknya disantap segera, dalam kondisi masih panas, atau dipanaskan kembali pada saat akan disantap (apabila telah lama dibiarkan di meja makan).

Cara pencegahan agar bahaya tidak muncul

Pembelian bahan dasar
Pemilihan daging yang masih segar, dengan bau, warna dan tekstur yang normal. Sebelum diolah daging juga harus diperlakukan dengan tepat. Agar bakteri yang terdapat pada daging tidak berkembang biak serta enzim bawaan daging segar juga tidak aktif, maka daging harus segera diolah atau didinginkan, dan tetap dalam kondisi dingin sampai dengan saat dipotong-potong. Bahan dasar lain juga dipilih yang baik, oncom yang baik memiliki aroma yang khas, tidak berbau busuk.

Penanganan dan persiapan
Pada saat daging dipotong dan direndam dalam campuran bumbu halus, minyak, dan kecap manis, kemudian diremas-remas, maka daging akan tercemar dengan mikroorganisme yang berasal dari tangan, peralatan, serta lingkungan. Perendaman daging pada bumbu yang ditujukan agar bumbu meresap ke dalam daging harus dilakukan pada suhu rendah, atau dimasukkan pada lemari es. Apabila perendaman tidak dilakukan pada suhu rendah, maka dipastikan bahwa jumlah bakteri akan meningkat tajam, demikian pula enzim bawaan daging juga tetap beraksi, sehingga menurunkan kesegaran daging. Demikian pula, setelah daging ditusuk sebaiknya langsung dibakar.

Pembakaran / pemanasan
Sate maranggi merupakan makanan yang terbuat dari daging yang dipanggang/dibakar. Pembakaran adalah tahapan yang mampu menurunkan jumlah bakteri pada daging, bakteri dari bumbu dan merusak enzim bawaan daging. Panas yang diberikan pada tahapan ini harus cukup dan merata. Panas yang cukup ditandai dengan daging yang masak sampai ke dalam, jangan sampai ada bagian daging yang masih mengeluarkan darah. Darah merupakan sumber cemaran bakteri.

Sate maranggi Purwakarta disajikan bersama uli (jadah) bakar. Pada saat akan disajikan jadah ini dibakar terlebih dahulu. Dengan cara demikian, bahaya mikrobiologis dari jadah bakar ini adalah sangat kecil.

Tahapan pemanasan yang lain adalah saat membuat sambal oncom. Tahap pemasakan ini diharapkan mampu membunuh mikroorganisme yang berasal dari bumbu-bumbu.

Penyajian
Penyajian sate maranggi adalah bersama dengan uli (jadah) bakar dan sambal oncom. Sebaiknya sate langsung disantap segera setelah dibakar. Sebagai pelengkap dalam penyajian sate adalah irisan tomat dan cabe rawit. Keduanya harus dicuci bersih dan dibilas dengan air matang. Apabila sate akan dimakan di rumah, harus dibungkus dengan kemasan yang bersih dan memenuhi syarat, bumbu dibungkus secara terpisah, demikian pula jadah, serta irisan tomat dan cabe rawit.

Pemanasan ulang
Sate yang dibungkus sebaiknya disantap kurang dari 4 jam, atau untuk lebih amannya, apabila tidak segera disantap. sate dalam bungkusan langsung dimasukkan lemari es, dan dipanaskan ulang saat akan disantap.

Resep oleh: Siti Rahayu 73 dan Ratna Lidia H
Endang S Rahayu 73
Sumber gambar: https://tamanrafflesia.blogspot.com/2016/07/wisata-kuliner-soto-sadang-dan-sate.html

Bagikan
  • 13
    Shares

One thought on “Sate Maranggi Purwakarta

  • June 11, 2018 at 7:11 am
    Permalink

    Bisa dicoba ini…blm pernah ngrasakke

    Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp