Bagaimana Serangan Penyakit Bawaan Makanan?

Penyakit bawaan makanan adalah penyakit yang disebabkan oleh konsumsi makanan atau minuman yang tercemar oleh mikrorganisme dan parasit yang patogen serta toksinnya, bahan kimia, bahan fisik atau oleh toksin alami. Adapun gejala umum dari penyakit bawaan ini adalah diare, mulas, sakit kepala, sakit perut, kadang disertai muntah-muntah dan kejang. Penyakit bawaan ini ada yang sifatnya umum, yaitu dapat menyerang setiap individu, namun ada juga yang sifatnya individu, yang hanya menyerang ke individu yang sensitif saja, misalnya alergi.

Penyakit bawaan makanan yang sering muncul adalah akibat dari cemaran mikroorganisme, (bakteri patogen), khususnya makanan siap saji. Penyakit akibat patogen ini sering muncul akibat dari pengendalian bakteri selama proses pengolahan yang kurang baik. Penyakit bawaan makanan perlu diketahui oleh para produsen pangan termasuk industri pangan siap saji agar dapat dilakukan pencegahan untuk menghilangkan atau menurunkan penyebab penyakit sampai dengan level tidak berbahaya.

Penyebab penyakit bawaan makanan dapat dikelompokkan sebagai berikut seperti disajikan pada Gambar 1.
(1) Bakteri (penyebab infeksi dan intoksikasi): bakteri penyebab infeksi akibat jumlah nya yang melebihi daya tahan tubuh misalnya Salmonella, Shigella, Vibrio, dll. Berikutnya adalah bakteri penghasil toksin yang dapat menyebabkan intoksikasi, contohnya Staphylococcus, Vibrio dan Clostridium.
(2) Virus, seperti rotavirus, virus hepatitis dsb.
(3) Parasit, seperti cacing pita, cacing gelang, cacing kremi, dsb.
(4) Toksin alami yang berasal dari bahan pangan seperti ikan buntel, ikan karang dan kerang (hewan); bayam, kentang beracun, gadung, ubi kayu, dan jamur beracun (tumbuhan).
(5) Fungi dan mikotoksin (toksin yang dihasilkan oleh cemaran mold/jamur benang).
(6) Bahan kimia buatan sebagai kontaminan seperti pestisida, pupuk, racun tikus dsb.
(7) Alergen yang terbawa oleh beberapa bahan pangan, seperti ikan laut, ikan tongkol, udang, kepiting, lobster, kacang tanah, kacang kedelai, penyedap masakan, dsb.

Gambar 1. Penyebab penyakit bawaan makanan dan gejala umum

Daerah serangan penyakit bawaan makanan yang utama adalah saluran pencernaan, namun beberapa pathogen atau toksin mampu menyerang jaringan intestin, terserap darah dan menyerang jaringan tubuh yang lain (contohnya hepatitis A menyerang hati). Gejala umum dari penyakit bawaan makanan akibat dari munculnya gangguan pada saluran pencernaan adalah nausea, muntah-muntah, dan diare.

Muntah-muntah dikendalikan oleh kontraksi otot-otot perut dan diafragma mendorong isi perut dan usus kecil keluar melalui esofagus dan mulut. Gangguan gastrointestin (usus) menyebabkan muntah-muntah dan nusea, karena jalur pencernaan mengandung sejumlah reseptor, sehingga saat terjadi gangguan akan memberikan signal-signal dan menstimulasi pusat muntah-muntah di otak. Mayoritas reseptor muntah-muntah terdapat di jalur pencernaan, terutama duodenum yang disebut sebagai organ nausea.

Diare diartikan sebagai perubahan frekuensi, konsistensi, volume feses karena kerusakan (gangguan) mekanisme sekresi dan absorbsi cairan pada saluran pencernaan (gastrointestin) yang mengakibatkan naiknya kehilangan air bersama feses. Pada saat diare, terjadi kehilangan keseimbangan cairan di dalam jalur pencernaan dan peningkatan kadar air feses.

Selain gejala penyakit yang akut, beberapa toksin bersifat akumulatif dan kronis, contohnya mikotoksin. Mikotoksin yaitu toksin yang dihasilkan oleh mold yang banyak menyerang biji-bijian yang proses pascapanennya kurang sempurna. Contoh toksin ini adalah aflatoksin yang dihasilkan Aspergillus flavus dan A. parasiticus. Mikotoksin termasuk aflatoksin pada umumnya tidak larut dengan air, tahan terhadap berbagai proses pengolahan (pemanasan, penggorengan), sehingga apabila bahan pangan sudah tercemar dengan toksin ini, sulit untuk dihilangkan. Bahan pangan yang tercemar oleh toksin ini apabila dikonsumsi secara terus menerus akan terjadi akumulasi di dalam tubuh. Aflatoksin yang masuk ke dalam tubuh sapi akan diubah menjadi bentuk yang lain yang tetap berbahaya dan muncul di susu. Aflatoksin juga akan terakumulasi pada beberapa bagian ternak, misalnya daging maupun hati baik pada sapi maupun ayam. Aflatoksin bersifat hepatokarsinogen, sehingga apabila terjadi akumulasi pada tubuh manusia dalam jumlah yang berlebihan dapat menyebabkan kerusakan hati.

Endang Sutriswati Rahayu 73

sumber gambar : http://www.rs-sejahterabhakti.com/2017/11/penyait-diare.html

Bagikan

One thought on “Bagaimana Serangan Penyakit Bawaan Makanan?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp