Apakah Setiap Makanan Fermentasi Dapat Dikatakan sebagai Sumber Probiotik?

Walaupun makanan fermentasi sering digunakan sebagai vehicle strain probiotik, namun tidak semua makanan fermentasi identik dengan makanan probiotik.  Persyaratan utama makanan probiotik adalah mengandung mikroorganisme hidup saat dikonsumsi, dengan jumlah cukup dan dapat memberikan manfaat kesehatan. Persyaratan utama disebut sebagai mikroorganisme probiotik adalah kemampuannya tumbuh dan berkolonisasi di intestin sehingga dapat mendukung keseimbangan gut-microbita, kesehatan usus serta manfaat lain.

Makanan fermentasi sering digunakan untuk membawa bakteri probiotik, pilihan terhadap makanan fermentasi adalah paling tepat, karena makanan ini telah terlibat dengan mikroorganisme sejak awal proses pembuatannya. Apalagi kalau bakteri probiotik digunakan sekaligus sebagai kultur starter, misalnya pada minuman susu fermentasi, Yakult. Starter yang digunakan adalah Lactobacillus casei strain Shirota. Namun ada pula yang ditambahkan sebagai co-culture untuk menghasilkan produk probiotik. Sebagai contoh adalah penambahan strain Bifidobacterium pada yogurt atau cheese. Strain Bifidobacterium yang ditambahkan ini tidak banyak berperan di dalam menghasilkan flavor pada produk fermentasi. Strain yang diperkirakan jumlahnya juga meningkat selama proses fermentasi memiliki peran sebagai agensia probiotik. Beberapa produk yogurt yang dijual di pasar di Indonesia, contohnya Yofit, dilakukan penambahan strain berkategori probiotik, yaitu Lactobacillus acidophilus LA-5 dan Bifidobacterium lactis BB-12.

Bakteri probiotik dapat digunakan sebagai kultur starter (tunggal) yang digunakan untuk proses fermentasi.  Pada umumnya, populasi sel awal sebelum fermentasi paling sedikit adalah 106 CFU/ml, setelah fermentasi berlangsung populasi bakteri meningkat sampai mencapai 108 CFU/ml bahkan lebih. Selama pertumbuhan bakteri, terbentuk asam laktat serta komponen-komponen lain yang dapat memberi flavor spesifik pada produk akhir. Setelah fermentasi selesai, dilakukan formulasi sesuai dengan spesifikasi produk, selanjutnya produk fermentasi probiotik yang masih mengandung bakteri hidup dan aktif harus segera disimpan dingin, untuk menghambat proses pertumbuhan serta aktivitas-aktivitas enzim yang dapat merusak karakteristik produk.  Pemilihan strain probiotik yang sekaligus dapat digunakan untuk kultur starter tunggal proses fermentasi adalah sangat penting. Sebagai kultur starter, kelompok Lactobacillus lebih menguntungkan dibanding Bifidobacterium, dikarenakan Lactobacillus yang banyak ditemukan pada makanan fermentasi memiliki kemampuan untuk memproduksi flavor yang lebih kuat serta sifatnya yang mikroaero-toleran lebih mudah penanganannya selama fermentasi, dibanding dengan Bifidobacterium yang anaerob.

Bakteri probiotik juga dapat dipakai sebagai co-culture saat proses fermentasi, sebagai contoh pada yogurt probiotik. Untuk menghasilkan yogurt probiotik, maka bakteri probiotik harus mampu tumbuh dan bersinergi dengan dua bakteri yogurt yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, serta tidak menghasilkan metabolit yang dapat mempengaruhi flavor yogurt. Bakteri probiotik juga harus mampu tumbuh pada kondisi fermentasi yang sesuai untuk yogurt.  Selama proses fermentasi, diharapkan bakteri probiotik tumbuh sehingga populasinya pada produk akhir sesuai dengan ketentuan sebagai pangan probiotik.  Namun apabila, strain probiotik tidak dapat tumbuh bersama-sama selama proses fermentasi berlangsung, maka penambahan strain probiotik dilakukan pada akhir fermentasi dengan jumlah yang memenuhi persyaratan.

Probiotik juga dapat dikembangkan pada produk makanan fermentasi non susu. Misalnya pada kimchi dan sauerkraut. Kimchi merupakan sayuran fermentasi khas Korea, dibuat dengan menfermentasi beberapa jenis sayuran, biasanya sawi, lobak, bawang putih, dicampur dengan garam, bubuk cabai, serta bumbu-bumbu yang lain. Fermentasi dilakukan spontan atau dengan penambahan starter kimchi. Beberapa peneliti Korea telah mengisolasi bakteri asam laktat dari kimchi dan diskrining potensinya untuk digunakan sebagai agensia probiotik. Bakteri ini selanjutnya digunakan sebagai kultur starter untuk memproduksi kimchi probiotik.

Tim peneliti probiotik FTP-UGM juga telah mengembangan tape probiotik, dengan cara menambahkan bakteri probiotik indigenous milik Tim sebagai co-culture dalam proses fermentasi tape.  Bahkan telah dibuat pula brem probiotik yang diproduksi dari filtrat tape probiotik.  Dipastikan bahwa bakteri probiotik tetap hidup dan jumlahnya cukup sampai dengan saat dikonsumsi pada kedua produk ini, agar produk dapat disebut sebagai makanan fermentasi probiotik.

Seri Probiotik – Endang Sutriswati Rahayu 73

Referensi :
Purwandhani, SN, Rahayu, ES dan Suladra M. 2008. Efektivitas suplemetasi agensia probiotik Lactobacillus acidophilus SNP-2 pada pembuatan tape ketan dan brem. Agritech 28 (4).

Bagikan

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp