Kontaminasi Silang, Jangan Sepelekan!

Kontaminasi silang diartikan sebagai perpindahan cemaran bakteri (mikroorganisme lain) dari bahan dengan kontaminan tinggi (bahan mentah, peralatan kotor, lingkungan, karyawan) ke bahan dengan kontaminan rendah (masakan yang diolah dengan panas). Contoh sederhana: mengiris telur rebus atau ayam goreng menggunakan telenan atau pisau yang kotor.  Mikroorganisme yang berasal dari peralatan yang kotor tersebut akan segera mencemari masakan yang telah matang.  Pada masakan yang baru saja diolah, apabila terjadi kontaminasi silang, dan masakan tersebut dibiarkan pada suhu ruang, maka cemaran mikroorganisme yang ada akan segera berkembang sampai membusukkan makanan sehingga tidak layak konsumsi.

Beberapa penyebab terjadinya kontaminasi silang:

  • Penggunaan peralatan dapur untuk bahan mentah (yang cemaran mikroorganismenya tinggi) bercampur dengan masakan matang
  • Penggunaan pisau atau alat-alat yang kurang bersih
  • Tangan karyawan yang tidak dicuci dengan bersih setelah menyiapkan bahan pangan mentah (sebagai sumber mikroorganisme), memegang hidung, mulut, rambut ataupun memegang binatang piaraan, kemudian menyiapkan masakan dengan menyentuh secara langsung
  • Penempatan makanan di lemari es yang tidak sesuai. Makanan mentah harus diletakkan dibawah agar tidak menetesi makanan yang matang.

 

Mari kita pelajari contoh kasus kontaminasi silang yang lain

Pisau yang baru saja digunakan untuk memotong daging mentah digunakan untuk memotong ayam goreng. Hal ini menyebabkan mikroorganisme yang berasal dari daging mentah berpindah ke ayam goreng.  Apabila ayam goreng tersebut tidak langsung dimakan tetapi dibungkus dengan nasi dan sayuran. Kemudian dibiarkan beberapa jam, maka akan terjadi pertumbuhan mikroorganisme, tak terkecuali pathogen, yang dapat membahayakan kesehatan jika sampai terkonsumsi.

Untuk makanan siap saji, agar tidak terjadi kontaminasi silang, harus menggunakan peralatan yang bersih, menghindari kontak langsung tangan dengan masakan matang, dan harus menjauhkan masakan dari sumber kontaminan.  Lalapan mentah harus dipisahkan.  Daun selada ataupun sayuran lainnya yang akan digunakan sebagai hiasan untuk menghidangkan makanan berbasis daging atau masakan lainnya, harus betul betul dicuci bersih.

Berikut merupakan beberapa tip untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang:

Manusia

  • Harus mencuci tangan setelah mengelap meja dan setelah menyentuh benda-benda yang dapat mengkontaminasi tangan
  • Cuci tangan dengan sabun dan dilap hinga kering
  • Hindari memegang makanan siap santap dengan tangan.
  • Hindari menyentuh permukaan peralatan yang kontak dengan makanan, misalnya gelas, piring

 Peralatan

  • Peralatan yang dipakai untuk mengambil dan menyajikan makanan, harus bersih dan tidak rusak.
  • Gunakan alat yang berbeda untuk bahan mentah dan makanan jadi
  • Hindari penggunaan alat yang sama untuk menyiapkan makanan dan menyajikan makanan (pisau, sendok, telenan, dll)
  • Gunakan telenan dari plastik (telenan dari kayu sering berjamur)
  • Gunakan lap yang kering dan bersih (lap yang basah justru dapat menjadi sumber kontaminan)
  • Cucilah sponge setelah dipakai untuk mencuci (kalau perlu direndam/ disiram dengan air panas) dan gantilah sponge sesuai dengan kebutuhan
  • Gunakan peralatan atau sarung tangan sekali pakai

Makanan

  • Pisahkan makanan matang dengan bahan mentah

Sepertinya sepele, namun hal ini bisa menjadi fatal dan membahayakan bagi kesehatan kita. Pencegahan kontaminasi silang biasanya menjadi salah satu tolak ukur penilaian sanitasi di rumah makan maupun restoran. Sehingga penting bagi kita untuk memahaminya juga. Boleh saja suatu restoran itu menghidangkan masakan yang lezat, tapi bagaimana dengan kebersihan tempatnya? Sanitasinya? Aman tidak? Sebagai konsumen, kita juga harus cermat. Jangan asal pandang enak dan murah, tapi yang penting adalah AMAN.

Seri Keamanan Pangan – Endang Sutriswati Rahayu 73

 

Referensi:

PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR HK.03.1.23.04.12.2206 TAHUN 2012 TENTANG CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA

Bagikan

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp