Sianida Dalam Ubi Kayu

Senyawa sianida dalam ubi kayu merupakan salah satu senyawa alami beracun jika terkonsumsi di atas batas amannya. Konsumsi sianida secara terus menerus yang dibarengi dengan rendahnya asupan protein akan mengakibatkan terjadinya gangguan sistem saraf yang mengakibatkan gangguan pada fungsi gerak (paralysis).

Dalam tanaman ubi kayu, senyawa sianida terdapat dalam bentuk senyawa glukosida sianogenik, artinya sianida tidak berdiri sendiri dalam ubi kayu, namun keberadaannya terikat dengan senyawa glukosida. Senyawa glukosida sianogenik yang dominan dalam ubi kayu adalah linamarin. Linamarin terdiri dari dari gugus glukosa dan HCN. Senyawa HCN akan muncul dan menjadi racun jika terlepas dari senyawa glukosa yang mengikatnya. Pelepasan senyawa glukosa tersebut dapat terjadi secara enzimatis yang dipicu karena adanya kerusakan jaringan tanaman ubi kayu. Itulah sebabnya tidak pernah didapati adanya senyawa HCN dalam tanaman ubi kayu selama masa pertumbuhannya, namun HCN baru akan terekspos jika ubi kayu sudah dipanen dan dilakukan proses pengolahan seperti pengupasan, pemotongan, pemarutan, atau proses perusakan struktur jaringan yang lainnya.

Berdasarkan kandungan HCNnya, ubi kayu dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok, yaitu: ubi kayu dengan kandungan HCN rendah (< 50 ppm), sedang (50-100 ppm), dan tinggi (>100 ppm). Ubi kayu yang biasa dikonsumsi sehari-hari biasanya adalah  ubi kayu dengan kandungan HCN rendah, seperti beberapa varietas yang kita kenal yaitu varietas Ketan, Meni, atau Mentega. Sedangkan ubi kayu dengan HCN tinggi biasanya dimanfaatkan sebagai bahan baku industri tapioka atau sirup glukosa.

Batas aman kandungan sianida dalam makanan (tepung) berdasarkan aturan WHO adalah 10 ppm. Kita tidak perlu khawatir untuk mengolah ubi kayu menjadi makanan sehari-hari, karena untuk mengurangi kandungan HCN dalam ubi kayu dapat dilakukan dengan mudah. Hal ini karena HCN merupakan senyawa yang mudah larut air dan mempunyai titik uap pada suhu tidak terlalu tinggi (26°C). Beberapa proses pengolahan untuk mengurangi kandungan HCN dalam ubi kayu adalah perendaman, pengeringan dengan sinar matahari, pemarutan dan perendaman, atau fermentasi. Dengan salah satu perlakuan sederhana tersebut, maka kandungan sianida dalam ubi kayu akan berkurang dan siap untuk diolah menjadi santapan untuk keluarga yang aman. Maherawati 93.

 

Reff:

Burns, A. E., Bradbury, J. H., Cavagnaro, T. R., & Gleadow, R. M. (2012a). Total cyanide content of cassava food products in Australia. Journal of Food Composition and Analysis25(1), 79–82.

Montagnac, J. a, Davis, C. R., & Tanumihardjo, S. a. (2009). Nutritional Value of Cassava for UseasaStaple Food and Recent Advances for Improvement. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety8.

Nambisan, B. (2011). Strategies for elimination of cyanogens from cassava for reducing toxicity and improving food safety. Food and Chemical Toxicology49(3), 690–693.

Bagikan

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Hai, silahkan konsultasikan kebutuhan anda terkait KAGAMATP, kami akan menjawab pertanyaan anda dengan senang hati.

Chat dengan kami di WhatsApp